Queijo é um alimento sólido feito a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas, búfalas e/ou outros mamíferos. O queijo é produzido pela coagulação do leite. Isto é realizado, em uma primeira etapa, pela acidificação com uma cultura bacteriana e em seguida, empregando uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos) para transformar o leite em "coalhada e soro".1 A bactéria precisa e o processamento da coalhada desempenham um papel na definição da textura e sabor da maioria dos queijos. Alguns queijos apresentam também bolores, tanto na superfície externa como no interior. Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo. Diferentes estilos e sabores de queijo são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de diferentes teores de gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Outros fatores incluem a dieta animal e a adição de agentes aromatizantes tais como ervas, especiarias, ou defumação. A condição de pasteurização do leite pode também afetar o sabor final. O amarelo e o vermelho usados para colorir muitos queijos é o resultado da adição de colorau. Os queijos são consumidos puros ou como ingrediente de pratos diversos. A maioria dos queijos derrete ao serem aquecidos. Para alguns queijos, o leite é coalhado acrescentando ácidos como o vinagre ou sumo de limão. A maioria dos queijos, no entanto, é acidificada, em menor grau por bactérias, que transformam os açúcares do leite em ácido láctico, seguido pela adição de coalho para completar a coagulação. O coalho é uma mistura de enzimas obtida tradicionalmente a partir do revestimento do estômago de bovinos jovens, mas agora também produzida em laboratório. Em Portugal a coalhação é efectuada predominantemente utilizando a flor do cardo (C. cardunculus spp. flavescens), do gênero Cynara. Atualmente existem alternativas vegetarianas para o coalho; a maioria delas obtida pela fermentação do fungo Mucor miehei. O queijo é um bom complemento alimentar. É valioso por ser de fácil transporte, ter longa durabilidade e alto teor de gordura, proteína, cálcio e fósforo. O queijo é uma forma mais compacta de nutrição e tem uma validade mais longa que a do leite do qual ele é feito. Os produtores de queijos podem instalar-se próximos ao centro de uma região leiteira e beneficiarem-se do rápido acesso ao leite fresco, dos preços mais baixos do leite e das despesas menores com o transporte. A longa durabilidade do queijo faz com que o produtor possa armazená-lo e vendê-lo quando os preços estiverem altos ou quando necessitar de dinheiro. Índice [esconder] 1 Etimologia 2 História 2.1 Origens 2.2 China 2.3 Grécia Antiga e Roma 2.4 Europa pós-clássica 2.5 Era Moderna 3 Produção 3.1 Coagulação 3.2 Processamento da coalhada 3.3 Amadurecimento 4 Tipos de queijo 4.1 Fatores na categorização do queijo 4.2 Lista de categorias de queijo 4.2.1 Queijos frescos, soros e coalhada esticada 4.2.2 Queijos classificados pela textura 4.2.3 Queijos classificados pelo teor de gordura 4.2.4 Queijos embolorados 4.2.5 Queijos fundidos 5 Consumo e culinária 6 Saúde e nutrição 7 Malefícios 7.1 Controvérsia 7.1.1 Efeito sobre o sono 7.1.2 Opiáceo 7.1.3 Lactose 7.1.4 Pasteurização 8 Produção e consumo mundial 9 Aspectos culturais 10 Notas 11 Ver também 12 Referências 13 Ligações externas Etimologia[editar | editar código-fonte] Queijos em uma banca do mercado de Basileia, Suíça. A origem da palavra queijo parece se encontrar no latim popular caseus.2 A fonte mais antiga é provavelmente da raiz proto-indo-europeia *kwat-, que significa "fermentar, tornar ácido". Em português, a moderna palavra queijo surgiu por intermédio do espanhol queso, do ano 980, documentado em português sob a forma queso em 1188. Os derivados são requesón e requeijão surgem no século XVI. No século XIX, por via culta, usou-se do elemento regular, de composição casei-, nos neologismos caseína, caseiforme, caseoso, etc.. A palavra malaia/indonésia keju (emprestada da portuguesa 'queijo'), a romena caş e a italiana cacio são também de origem latina. Na língua inglesa, a moderna palavra cheese vem de chese (em inglês médio) e cīese ou cēse (em inglês antigo). Palavras similares são compartilhadas por outras línguas germânicas ocidentais — frísio ocidental tsiis, neerlandês kaas, alemão Käse, alto alemão antigo chāsi — todas elas provavelmente vindas da raiz germano-ocidental *kasjus, que por sua vez é anteriormente derivada do latim. A raiz celta que forma a palavra irlandesa cáis e a galesa caws são também relacionadas. Quando os romanos iniciaram a produção de queijos duros para o suprimento de seus legionários, uma nova palavra começou a ser usada: formaticum, do latim caseus formatus, ou "queijo moldado". É a partir dessa palavra que derivou a palavra francesa fromage, antes formage, a italiana formaggio, catalã formatge, bretã fourmaj e provençal furmo. História[editar | editar código-fonte] Origens[editar | editar código-fonte] Um pedaço de ricotta, cozido no forno para aumentar seu prazo de validade. O queijo é um alimento antigo. Não há qualquer evidência conclusiva indicando onde a produção de queijo teve origem, se foi na Europa, Ásia Central ou Oriente Médio, mas essa prática já havia se propagado na Europa antes mesmo dos romanos e de acordo com Plínio, o Velho, tinha se tornado um sofisticado empreendimento quando do início da formação do Império Romano. Propor uma data para a origem do queijo pode variar desde aproximadamente 8.000 a.C. (quando as ovelhas foram pela primeira vez domesticadas), até por volta de 3.000 a.C.. O primeiro queijo pode ter sido feito por pessoas no Oriente Médio ou pelos povos túrquicos nômades da Ásia Central. Uma vez que peles de animais e órgãos internos inflados têm, desde os tempos antigos, servidos como recipientes para armazenar uma grande variedade de produtos alimentícios, é provável que o processo de produção do queijo tenha sido descoberto acidentalmente ao estocar o leite em um recipiente feito do estômago de um animal, resultando na transformação do leite em coalhada e soro pela quimosina do estômago. Há uma lenda muito divulgada sobre a descoberta do queijo por um comerciante árabe que costumava usar esse método de estocar leite. A lenda tem muitas variações individuais.3 4 A produção de queijos pode também ter-se iniciado, independentemente disto, pela prensagem e adicionamento de sal ao leite coalhado a fim de preservá-lo. A observação de que o efeito de armazenar o leite em um recipiente feito de estômago de animal produzia coalhadas mais sólidas e de melhor textura, pode ter levado à adição deliberada de coalho no leite. A mais antiga evidência arqueológica da produção de queijo foi encontrada nas pinturas de uma tumba egípcia, datando de cerca de 2.000 a.C..5 É provável que os primeiros queijos tenham sido bastante ácidos e salgados, similares em textura ao rústico queijo cottage ou feta, um farelento, e saboroso queijo grego. O queijo produzido na Europa, onde o clima é mais frio que do Oriente Médio, requer uma menor quantidade de sal para a sua preservação. Nas condições de menor quantidade de sal e acidez, o queijo torna-se um ambiente propício para uma grande variedade de micróbios benéficos e mofos, que são o que dão aos queijos mais velhos seus sabores característicos. China[editar | editar código-fonte] Recentemente o Instituto Max Planck de Biologia Molecular e Genética, da Alemanha, analisou algumas peças descobertas no complexo de Tumbas de Xiaohe (na china) e constatou serem blocos de queijo, sendo assim, considerados os queijos mais antigos da humanidade descobertos até o momento e datadas de 1.650 anos A.c.6 Grécia Antiga e Roma[editar | editar código-fonte] Queijos em um mercado da Itália. A antiga mitologia grega creditou a Aristeu a descoberta do queijo. A Odisseia de Homero (século VIII a.C.) descreve o Ciclope fazendo e armazenando queijo do leite de ovelha e cabra. A tradução de Samuel Butler: “ Nós logo alcançamos sua caverna, mas ele estava fora cuidando das ovelhas, então entramos e fizemos um levantamento de tudo que pudéssemos ver. Sua prateleira estava lotada com queijos, e ele tinha mais cordeiros e cabritos que seus currais podiam conter… Quando ele terminou, sentou-se e ordenhou suas ovelhas e cabras, tudo em seu devido tempo e, em seguida, levou cada uma delas para junto de suas crias. Ele coalhou metade do leite e colocou-o de lado em peneiras de vime. ” Nos tempos romanos, o queijo era um alimento diário e sua produção uma arte muito desenvolvida, não muito diferente do que é feito hoje em dia. A obra escrita De Re Rustica (sobre as coisas do campo) de Columella (cerca do ano 65) descreve um processo de produção de queijo utilizando a coagulação do leite pelo coalho, separação do soro, salga e maturação. A Naturalis Historia (77) de Plínio dedica um capítulo (XI, 97) para descrever a diversidade de queijos consumidos pelos romanos do início do império. Ele afirmou que os melhores queijos vinham das aldeias perto de Nîmes, mas não tinham longa durabilidade e precisavam ser consumidos frescos. Os queijos dos Alpes e Apeninos eram notáveis por suas variedades, assim como ocorre hoje em dia. O queijo lígure era apreciado por ser feito apenas de leite de ovelhas e alguns queijos produzidos nas vizinhanças eram muito pesados. O queijo de leite de cabra era um gosto recente em Roma, aperfeiçoados com o "sabor medicinal" dos queijos similares da Gália através da defumação. Dos queijos de regiões fora do Império, Plínio dava preferência àqueles da Bitínia na Ásia Menor. Europa pós-clássica[editar | editar código-fonte] Queijo, Tacuinum Sanitatis Casanatensis (século XIV). Roma difundiu uma padronização de técnicas na produção de queijos por quase toda a Europa, e introduziu sua produção em áreas onde não havia uma história anterior relacionada a ele. Quando houve o declínio de Roma e o comércio de longa distância diminuiu, o queijo na Europa ganhou uma maior diversificação, com vários locais desenvolvendo suas próprias técnicas de produção e de produtos. A Câmara Britânica de Queijos alega que a Grã-Bretanha possui aproximadamente 700 locais distintos de produção de queijos;7 A França e a Itália têm talvez 400 cada. (Um provérbio francês diz que há um tipo diferente de queijo francês para cada um dos dias do ano, e Charles de Gaulle uma vez perguntou: "como você pode governar um país no qual existem 246 tipos de queijo?"8 ) Ainda assim, o avanço da arte da produção do queijo na Europa foi lenta durante os séculos que se seguiram à queda do Império Romano do Ocidente. Muitos dos queijos mais conhecidos hoje em dia foram pela primeira vez registrados no final da Idade Média ou depois dela— queijos como cheddar por volta de 1500, Parmesão em 1597, Gouda em 1697, e Camembert em 1791.9 Em 1546, John Heywood escreveu em Proverbes que "a lua é feita de queijo verde". (Verde pode não estar referindo-se aqui a cor, como muitos atualmente pensam, mas ao fato de ser novo ou imaturo.)10 Variações deste sentimento foram por muito tempo repetidas. Embora algumas pessoas presumam que este era uma crença no período anterior à exploração espacial, é mais provável que Heywood tenha cometido um disparate. Era Moderna[editar | editar código-fonte] Até a sua propagação moderna juntamente com a cultura europeia, o queijo era quase desconhecido das culturas orientais, inexistente nas Américas pré-colombianas e de uso apenas limitado na África submediterrânea, sendo generalizado e popular apenas na Europa e nas áreas fortemente influenciadas por suas culturas. Mas, com a disseminação, inicialmente através do imperialismo europeu, e mais tarde da cultura e alimentação euro-americanas, o queijo tem aos poucos tornado-se conhecido e cada vez mais popular em todo o mundo, embora ainda raramente sendo considerado parte das cozinhas étnicas locais fora da Europa, do Oriente Médio e das Américas. Queijos em um supermercado. A primeira fábrica para a produção industrial de queijo começou a funcionar na Suíça em 1815, mas foi nos Estados Unidos da América onde a produção em larga escala teve pela primeira vez real sucesso. O crédito normalmente vai para Jesse Williams, um produtor de lacticínios de Roma, Nova Iorque, que em 1851 começou a produzir queijo em forma de linha de produção usando o leite de fazendas vizinhas. Em poucas décadas existiam centenas dessas associações de produtos lácteos. Na década de 1860 iniciou-se a produção em massa do coalho e na virada do século cientistas estavam produzindo culturas micro bióticas puras. Até então, a bactéria da produção do queijo provinha do meio ambiente ou da reutilização de parte de uma quantidade anterior de soro; as culturas puras significaram um meio mais padronizado de produção do queijo. O queijo industrializado ultrapassou a produção artesanal de queijo no período da Segunda Guerra Mundial e desde então, as fábricas têm sido as maiores fontes da maioria dos queijos na América e Europa. Atualmente, os estado-unidenses compram mais queijo processado que "real", industrializados ou não.11 Produção[editar | editar código-fonte] Coagulação[editar | editar código-fonte] Antigo método suíço de produzir queijo (etapa de aquecimento). Se necessário, o suporte de madeira pode ser movimentado, afastando o caldeirão do fogo. O único passo estritamente necessário para se fazer qualquer tipo de queijo é separar o leite em coalhada sólida e soro líquido. Geralmente isso é feito pela acidificação do leite e adição da quimosina. A acidificação é feita diretamente pela adição de um ácido como vinagre, em alguns casos (paneer, queijo fresco), mas ao invés disso, normalmente são empregadas bactérias. Essas bactérias convertem os açúcares do leite em ácido láctico. As mesmas bactérias (e as enzimas que elas produzem) também desempenham um importante papel na variação dos sabores dos queijos amadurecidos. Na maioria dos queijos empregam-se bactérias como as Lactococci, Lactobacilli, ou Streptococci. Além destas, na Suíça ainda é utilizado a Propionibacter shermani, que produz bolhas de gás de dióxido de carbono durante a maturação do queijo, resultando no queijo suíço ou Emmental com seus característicos furos. Alguns queijos frescos são coagulados apenas pela acidificação, mas a maioria deles utiliza também o coalho. O coalho dá uma consistência mais firme e gelatinosa ao queijo se comparado à frágil textura da coalhada produzida apenas pela coagulação ácida. Também permitem ter um nível mais baixo de acidez —importante porque as bactérias, que dão o sabor característico ao queijo, são inibidas em meios altamente ácidos. Em geral, as variedades de queijos menores, de massa mais mole, fresca são coagulados com uma proporção maior de ácido e menor de coalho, ao contrário dos queijos maiores, de massa mais firme e de maior durabilidade. Durante a produção industrial do queijo Emmental, a coalhada ainda não utilizada é movimentada por misturadores rotativos. Processamento da coalhada[editar | editar código-fonte] Neste ponto, o queijo adquiriu uma textura espessa e úmida. Alguns queijos de massa mole estariam praticamente prontos: eles são drenados, salgados, e embalados. Para a maioria dos queijos restantes, a coalhada é cortada no formato de pequenos cubos. Isto possibilita que a água seja drenada dos pedaços individuais de coalhada. Alguns queijos duros são, em seguida, aquecidos a uma temperatura na faixa dos 35 e 55 °C. Isto faz com que o soro seja mais rapidamente drenado e também consegue-se alterações no gosto final do queijo, afetando a cultura bacteriana existente e a estrutura química do leite. Nos queijos que são aquecidos a temperaturas mais altas, são geralmente empregadas bactérias termófilas que sobrevivem a esta etapa, como as lactobacilli ou streptococci. O sal desempenha vários papéis na produção do queijo além de adicionar-lhe o sabor salgado. Ele preserva o queijo da deterioração, extrai a umidade da coalhada, e firma a textura do queijo na interação com suas proteínas. Alguns queijos são salgados a partir do exterior com sal seco ou salmoura. A maioria dos queijos tem o sal misturado diretamente na coalhada. Uma série de outras técnicas pode ser utilizada para dar as características finais de textura e sabor ao queijo. Alguns exemplos: Alongamento: (Mozzarella, Provolone) A coalhada é esticada e massageada em água quente, desenvolvendo um fino e comprido corpo fibroso. Cheddaring: (Cheddar, outros queijos ingleses) O pedaço de coalhada cortada é repetidamente empilhado, expulsando mais umidade. A coalhada é também misturada (ou batida) por um longo período de tempo, e cortada em pedaços influenciando a textura do produto final. Lavagem: (Edam, Gouda, Colby) A coalhada é lavada em água quente, reduzindo a sua acidez e contribuindo para um queijo de sabor mais suave. A maioria dos queijos alcança sua forma final quando as coalhadas são prensadas em um molde ou forma. Nos queijos mais duros, uma pressão maior é aplicada. A pressão expulsa a umidade— os moldes são desenhados para permitirem que a água escoe— e fundem as coalhadas em um único corpo sólido. Amadurecimento[editar | editar código-fonte] Parmigiano-Reggiano em uma fábrica moderna. Um queijo recém produzido geralmente é salgado, ainda de sabor brando e, para a variedade de queijos duros, com a textura um tanto elástica. Estas qualidades são, por vezes, apreciadas—o queijo coalhado, por exemplo, é consumido poucas horas após ter sido produzido—mas, geralmente os queijos são deixados para descansar sob condições cuidadosamente controladas. Este período de amadurecimento (também chamado de envelhecimento, ou, em francês, affinage) pode durar de alguns dias a vários anos. Durante o amadurecimento do queijo, micróbios e enzimas transformam sua textura e intensificam seu sabor. Esta transformação é em grande parte em consequência da decomposição das proteínas da caseína e da gordura do leite em uma mistura complexa de aminoácidos, aminas e ácidos graxos. Alguns queijos têm bactérias adicionais ou bolores intencionalmente introduzido neles antes ou durante a maturação. Na produção tradicional de queijo, esses micróbios podem já estar presentes no ar do local do amadurecimento; eles simplesmente se alojam e crescem nos queijos armazenados. Hoje em dia é mais frequente serem utilizadas culturas preparadas, dando resultados mais consistentes e oferecendo menos restrições ao ambiente onde o queijo amadurece. Dentre esses queijos curados suaves estão o Brie e o Camembert, os queijos azuis, tais como o Roquefort, Stilton, Gorgonzola, e os queijos de casca grossa como o Limburger. Tipos de queijo[editar | editar código-fonte] Ver página: Lista de queijos As famosas Rodas Douradas do Gouda no mercado de queijos. Fatores na categorização do queijo[editar | editar código-fonte] Os fatores que são relevantes para a categorização dos queijos incluem: Tempo de maturação Textura Métodos de produção Teor de gordura Tipo de leite Lista de categorias de queijo[editar | editar código-fonte] Nenhum esquema de categorização consegue reunir toda a diversidade de queijos do mundo. Na prática, nenhum único sistema é empregado e diferentes fatores são enfatizados na descrição de diferentes classes de queijos. Esta típica lista de categorias de queijos é emprestada da escritora especialista em alimentos, Barbara Ensrud.12 Variedade de queijos em um supermercado. Fresco Soro de leite Pasta Filata Semimacio Semifirme Duro Creme duplo e triplo Curado mole Veio azul Cabra ou ovelha Aroma forte Fundido Queijos frescos, soros e coalhada esticada[editar | editar código-fonte] O Feta da Grécia. O fator principal na categorização deste queijo é sua maturação. Os queijos frescos sem a adição de conservantes podem deteriorar-se em poucos dias. Para esses queijos mais simples, o leite é coagulado e drenado, sem maiores transformações. Os exemplos são: o queijo Cottage, o Caş romeno, o Neufchâtel (o modelo para o cream cheese estilo americano), e o fresco chèvre de leite de cabra. Tais queijos são moles e espalham-se com facilidade, possuem sabor suave. Queijos de soro são queijos frescos produzidos a partir do soro do leite descartado enquanto produz-se outros queijos. São exemplos: o provençal Brousse, o corso Brocciu, a Ricotta italiana, o Urda romeno, o Mizithra grego e o Geitost norueguês. O Brocciu é normalmente comido fresco, e é um dos principais ingredientes da culinária corsa, mas, ele pode também ser maturado. Os tradicionais queijos Pasta Filata tais como a Mozzarella também fazem parte da categoria dos queijos frescos. A coalhada fresca é esticada e massageada em água quente até formar uma bola de Mozzarella, que no sul da Itália é normalmente consumido poucas horas após ser produzido. Acondicionado em salmoura, ele pode ser transportado e é conhecido no mundo todo por seu uso em pizzas. Outros queijos frescos firmes são: o paneer e o queijo fresco. Queijos classificados pela textura[editar | editar código-fonte] Emmentaler. Parmigiano-reggiano. Categorizar queijos pela firmeza é uma prática comum, porém, inexata. Os limites entre "macio", "semimacio", "semiduro" e "duro" são arbitrários, e muitos tipos de queijo são produzidos em variações mais macios ou mais firmes. O fator controlador da dureza de um queijo é o seu teor de umidade que depende da pressão com que ele é colocado nos moldes e do seu tempo de maturação. Queijos semimacios e o subgrupo, queijos Monastério têm um teor alto de umidade e tendem a ter um sabor suave. Algumas variedades mais conhecidas são: Harvati, Munster e Port Salut. Os queijos variam em textura do semimacio ao firme são: os queijos de estilo suíço como o Emmental e o Gruyère. A mesma bactéria que dá a tais queijos seus furos característicos, também contribui para o seu aroma e sabor acentuado. Outros queijos que variam do semimacio ao firme são: Gouda, Edam, Jarlsberg e Cantal. Os queijos deste tipo são ideais para a fusão e são usados em torradas para lanches rápidos. Queijos mais duros têm um teor de umidade menor do que os queijos mais macios. Eles são geralmente colocados em moldes sob uma pressão maior e têm um tempo maior de amadurecimento. Os queijos que vão do semiduros ao duro são: o cheddar, originário da Garganta de Cheddar na Inglaterra mas, atualmente utilizado como um termo genérico para este estilo de queijo, cujas variedades são imitadas no mundo inteiro e são comercializados de acordo com seu tempo de maturação. O cheddar é apenas um de uma família de queijos semiduros ou duros (incluindo o Cheshire e o Gloucester) cuja coalhada é cortada, levemente aquecida, amontoada e mexida antes de ser prensada nas formas. O Colby e o Monterey Jack são similares, mas, queijos de sabor mais suave; sua coalhada é enxaguada antes de ser prensada, eliminando alguma acidez e cálcio. Uma técnica semelhante de lavar a coalhada ocorre quando são produzidos os queijos neerlandeses Edam e Gouda. Os queijos duros — "queijos para ralar" tais como o Parmesão e o Pecorino Romano — são firmemente embalados em grandes formas e amadurecem durante meses ou anos. O queijo de leite de cabra St. Pat. Queijos classificados pelo teor de gordura[editar | editar código-fonte] Alguns queijos são categorizados pelo tipo de leite empregado na sua produção ou pelo teor de gordura de leite adicionada ao processo. Enquanto que a maioria dos queijos disponíveis comercialmente no mundo são produzidos a partir do leite de vaca, em muitas partes do mundo também produzem-se queijos do leite de cabras e ovelhas, os exemplos mais conhecidos são: o Roquefort, produzido na França, e o Pecorino Romano, produzido na Itália, a partir do leite de ovelhas. Uma fazenda na Suécia produz também queijo do leite de alce.13 Algumas vezes, queijos de um estilo similar podem ser produzidos a partir de vários tipos de leite, queijos do estilo Feta, por exemplo, são produzidos do leite de cabras na Grécia e do leite de ovelhas e vacas em outros lugares. Queijos de creme duplo são queijos macios de leite de vaca que são enriquecidos com nata a fim de que seus teores de gordura cheguem a 60% ou, no caso dos cremes triplos, 75%. O queijo Vacherin du Haut-Doubs, um queijo francês com uma branca casca de bolor Penicillium. O Stilton da Inglaterra. Queijos embolorados[editar | editar código-fonte] Há três categorias principais de queijos em que a presença de bolor é uma característica significativa: queijos curados moles, de casca lavada e azuis. Os queijos curados moles são aqueles que têm uma textura externa firme e de aparência muito branca, mas que amadurecem de fora para dentro pela exposição ao bolor. O bolor pode ser uma superfície aveludada de Penicillium candida ou de P. camemberti que forma uma crosta branca flexível e contribui para uma textura lisa e viscosa, além de intensificar mais o sabor desses queijos amadurecidos. O Brie e o Camembert, o mais famoso desses queijos, são produzidos a partir do bolor branco que cresce na parte externa de um queijo macio por alguns dias ou semanas. Os queijos de leite de cabras são muitas vezes tratados de forma semelhante, por vezes com bolores brancos (Chèvre-Boîte) e outras vezes com o azul. Os queijos de casca lavada são de característica macia e amadurecidos por dentro como aqueles de bolores brancos; contudo, eles são tratados de forma diferente. Os queijos de casca lavada são periodicamente curados em uma solução de água salgada (salmoura) e recebem outros agentes que podem ser: a cerveja, o vinho, o conhaque e especiarias, tornando suas superfícies receptivas a uma classe de bactéria Brevibacterium linens (o laranja-avermelhado da "bactéria da mancha") que empresta odores fortes e sabores distintos ao queijo. Os queijos de casca lavada podem ser macios (Limburger), semiduros (Munster), ou duros (Appenzeller). A mesma bactéria pode também ter algum impacto sobre os queijos que são simplesmente curados em condições de umidade muito alta, como o Camembert. O chamado queijo azul é criado pela inoculação no queijo do fungo Penicillium roqueforti ou Penicillium glaucum. Isto é feito quando o queijo está ainda na forma de coalhada e sofrendo pouca pressão, posteriormente essa técnica pode ser intensificada ao colocar-se o bloco de queijo em uma atmosfera na qual o bolor é predominante. O bolor cresce dentro do queijo à medida que ele amadurece. Esses queijos têm distintos veios azuis que lhes dão o nome, e, muitas vezes, sabores característicos. Os bolores podem variar do verde pálido ao azul escuro, e podem vir acompanhados de bolores brancos e castanhos. Sua textura pode ser macia ou firme. Alguns dos mais famosos queijos são deste tipo, cada um com sua própria e inconfundível cor, sabor, textura e aroma. Eles incluem o Roquefort, o Gorgonzola e o Stilton. Queijo fundido. Queijos fundidos[editar | editar código-fonte] O queijo fundido é feito do queijo tradicional e sais emulsificantes, frequentemente com a adição de leite, mais sal, conservantes e corante alimentar. É barato, consistente e derrete facilmente. É vendido embalado em fatias ou inteiro, em uma grande variedade. Está também disponível em latas de spray. O queijo fundido é a categoria de queijo mais consumida nos Estados Unidos da América. Consumo e culinária[editar | editar código-fonte] Na temperatura do refrigerador, a gordura de um pedaço de queijo é tão dura quanto uma manteiga endurecida, e sua estrutura protéica é também dura e rija. Os compostos do sabor e odor encontram mais dificuldade para serem liberados no frio. Para um melhor aproveitamento do sabor e textura, é sempre aconselhável que os queijos estejam na temperatura ambiente antes de serem consumidos. Se o queijo for aquecido entre 26 e 32 °C, as gorduras começam a "suar" com o queijo indo da textura macia até a líquida.14 Um prato com muitos tipos de queijos. Em altas temperaturas, a maioria dos queijos derrete. Os queijos de coalho têm um gel como proteína matriz que é destruído pelo calor. Quando um número suficiente de ligações protéicas é quebrado, o queijo transforma-se de sólido em um líquido viscoso. Os queijos macios, com alto teor de bolor derretem à temperatura de 55 °C, enquanto que os duros, com baixo teor de bolor tal como o Parmesão, permanecem sólidos até chegarem perto dos 82 °C (180 °F).14 Os queijos ácidos, como o halloumi, paneer, alguns queijos de soro e muitas variedades do fresco queijo de cabra, têm uma estrutura protéica que permanece intacta em altas temperaturas. Quando cozidos, esses queijos ficam mais firmes com a evaporação da água. Alguns queijos, como o raclette, derretem facilmente; muitos tendem a tornarem-se fibrosos ou sofrerem a separação de suas gorduras. Muitos desses queijos podem ser induzidos a derreterem facilmente na presença de ácidos ou amido. O fondue, com vinho produzindo a acidez é um bom exemplo de um prato com queijo derretido.14 As fibras elásticas são uma qualidade algumas vezes apreciada em pratos como a pizza e o Welsh rarebit. Mesmo um queijo derretido pode tornar-se sólido novamente, após suficiente umidade e tempo de cozimento. O ditado "você não pode derreter o queijo duas vezes" (significando "algumas coisas podem ser feitas apenas uma vez") refere-se ao fato que os óleos perdidos durante o processo do primeiro derretimento não permite que o queijo volte a solidificar-se novamente. Caso a temperatura continue a subir, o queijo passa a ter uma coloração dourada e posteriormente queima-se. Queijos gratinados, ligeiramente tostados têm um sabor particular e são frequentemente empregados na culinária (por exemplo, queijo ralado ou fatiado colocado sobre os alimentos antes de irem ao forno para serem assados). Saúde e nutrição[editar | editar código-fonte] Zigerbrüt, queijo ralado colocado sobre o pão com o auxílio de um moedor especial, Suíça. Em geral, o queijo fornece uma grande quantidade de cálcio, proteína e fósforo. Trinta gramas de queijo cheddar contém cerca de sete gramas de proteína e 200 miligramas de cálcio. Nutricionalmente, o queijo é essencialmente leite concentrado, para as mesmas quantidas de proteína e cálcio são necessários 200 gramas e 150 gramas de leite, respectivamente.15 O queijo potencialmente traz também algumas desvantagens nutricionais do leite. O Centro para a Ciência no Interesse Público descreve o queijo, segundo dados estado-unidenses, como uma fonte de gordura saturada, acrescentando que a média de consumo anual de queijo nos Estados Unidos por pessoa, que era de 11 libras (5 kg) no ano de 1970, aumentou para 30 libras (13,6 kg) em 2000.16 A sua recomendação é para limitar o consumo semanal de gordura de queijo para duas onças (60 gramas). Se atualmente o alto consumo de gordura saturada do queijo é considerado um aumento no risco de desenvolver doenças cardíacas, deve-se também levar-se em consideração o fato de que a França e a Grécia, que lideram o consumo mundial de queijo (mais de 14 onças (400 gramas) semanal por pessoa, ou mais de 45 libras (20 kg) por ano) têm ainda taxas relativamente baixas de doenças cardíacas.17 Esta aparente discrepância é chamada de paradoxo francês; as taxas mais altas de consumo de vinho tinto nesses países são frequentemente invocadas como, pelo menos, uma explicação parcial do fato. Malefícios[editar | editar código-fonte] Estudos ainda mais recentes apontam o consumo de leite e derivados (queijos e manteigas), (L. caseus´) 18 como um dos maiores agentes das epidemias de doenças psicossomáticas 19 osteoporose (devido à pouca qualidade do cálcio e a baixa taxa de absorção do cálcio no organismo humano: em média apenas 32%), infarto (o cálcio se deposita nas artérias e não nos ossos, provocando calcificação e entupimento de artérias) 20 e vários tipos de câncer (mama, próstata, entre outros), devido ao IGF-I; uma das conseqüências mais preocupantes do hormônio de crescimento bovino é que ele aumenta os níveis de um poderoso hormônio de crescimento, o IGF-I. O IGF-I é um fator chave no crescimento e proliferação do câncer 21 . Alguns estudos mostram que queijos do tipo Cheddar, Mozzarella, suíço e americano podem ajudar a prevenir o aparecimento de cáries.22 23 Vários mecanismos para essa proteção, foram propostos: O cálcio, proteínas e fósforo do queijo podem agir na proteção do esmalte dentário. O queijo aumenta a salivação, livrando os dentes de ácidos e açúcares. O queijo pode ter um efeito antibacteriano na boca. Controvérsia[editar | editar código-fonte] Efeito sobre o sono[editar | editar código-fonte] Um estudo do British Cheese Board em 2005 para determinar os efeitos do queijo sobre o sono descobriu que, ao contrário da ideia de que o queijo normalmente causa pesadelos, seu efeito sobre o sono foi positivo. A maioria das duzentas pessoas testadas durante duas semanas alegou resultados benéficos do consumo de queijos antes de ir para a cama, o queijo proporciona bom sono. Seis tipos de queijos foram testados e as conclusões foram de que os sonhos produzidos eram específicos para cada tipo de queijo. Nada foi encontrado que induzisse a pesadelos. Contudo, todos os seis tipos de queijos eram britânicos. Os resultados podem ser totalmente diferentes se uma vasta gama de queijos forem testados.24 O queijo contém triptofano, um aminoácido que foi encontrado para aliviar a tensão e induzir o sono.25 Opiáceo[editar | editar código-fonte] O queijo é produzido com caseína, uma substância que, quando digerida pelo homem divide-se em vários compostos químicos, incluindo a casomorfina, um opiáceo.26 O queijo é (e em menor grau outros produtos lácteos) por isso, suspeito por alguns de desempenhar um papel nas desordens comportamentais entre as crianças, especialmente no que diz respeito ao autismo.27 Há mesmo até aqueles que chegam a promover a dieta alimentar livre de caseína para todos.28 É também uma das razões citadas por alguns veganos para que sejam evitados produtos lácteos bem como carnes.29 Lactose[editar | editar código-fonte] O queijo é geralmente evitado por aqueles que são intolerantes à lactose, mas queijos curados como o Cheddar contêm apenas cerca de 5% de lactose encontrada em todo o leite, e queijos maturados contêm quase nenhuma.30 Algumas pessoas sofrem reações devido às aminas encontradas no queijo, particularmente da histamina e da tiramina. Alguns queijos maturados contêm concentrações significativas dessas aminas, que podem desencadear os sintomas de reação alérgica: dores de cabeça, erupções cutâneas, e elevação da pressão sangüínea. Pasteurização[editar | editar código-fonte] Certo número de agências de segurança alimentar em todo o mundo tem advertido sobre os riscos do consumo de queijos produzidos com leite cru. O Food and Drug Administration dos Estados Unidos da América afirma que queijos macios de leite cru podem causar "graves doenças infecciosas, incluindo a listeriose, a brucelose, a salmonelose e a tuberculose".31 Existe uma lei nos Estados Unidos desde 1944, que todos os queijos produzidos com leite cru (incluindo os importados desde 1951) devem amadurecer pelo menos por 60 dias antes de serem consumidos. A Austrália tem uma ampla proibição para os queijos produzidos com o leite cru, embora nos últimos anos tenham sido feitas concessões para os suíços Gruyère, Emmental e Sbrinz e para o francês Roquefort.32 A pasteurização obrigatória imposta pelo governo americano é controversa. Alguns dizem que estas preocupações são exageradas, salientando que a pasteurização do leite usado na produção do queijo não é totalmente segura.33 Isto é sustentado por estatísticas que mostram que na Europa (onde o consumo de queijos recém produzidos com o leite cru ainda é permitido em alguns países), a maioria dos incidentes de intoxicação alimentar relacionados a queijos está ligada a queijos pasteurizados. Mulheres grávidas podem ter um risco adicional com o queijo; os Centros de Controles de Doenças dos Estados Unidos da América têm alertado às mulheres grávidas para o risco de comerem queijos macios curados e de veios azuis, devido à listeria, que pode causar aborto ou danos ao feto durante o parto.34 Produção e consumo mundial[editar | editar código-fonte] Mundialmente, o queijo é um dos principais produtos agrícolas. De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, mais de 18 milhões de toneladas de queijo foram produzidas mundialmente em 2004. Isso é mais do que a produção anual de grãos de café e cacau, e de folhas de chá e tabaco juntas. Os maiores produtores de queijo são os Estados Unidos, que representam 30% da produção mundial, seguidos pela Alemanha e França. Maiores Produtores de Queijo - 2006 (1.000 toneladas)35 Estados Unidos 4.275 Alemanha 1.994 França 1.858 Itália 1.154 Países Baixos 714 Polónia 579 Brasil 495 Egito 462 Argentina 425 Austrália 395 O maior exportador de queijo, por valor monetário, é a França; o segundo, a Alemanha (embora ela seja a primeiro em quantidade). Dentre os dez maiores exportadores, apenas a Irlanda, a Nova Zelândia, os Países Baixos e a Austrália têm uma produção de queijo que é orientada principalmente para a exportação: respectivamente 95 por cento, 90 por cento, 72 por cento e 65 por cento de sua produção de queijo é exportada.36 Apenas 30 por cento da produção francesa, a maior exportadora mundial, é exportado. Os Estados Unidos, os maiores produtores mundiais de queijo, são exportadores marginais, já que a maioria de sua produção é para o mercado interno. Maiores Exportadores de Queijo (apenas leite de vaca) - 2004 (valor em 1000 US $)37 França 2.658,441 Alemanha 2.416,973 Países Baixos 2.099,353 Itália 1.253,580 Dinamarca 1.122,761 Austrália 643,575 Nova Zelândia 631,963 Bélgica 567,590 Irlanda 445,240 Reino Unido 374,156 A Alemanha é a maior importadora de queijo, logo após vem o Reino Unido em segundo e a Itália em terceiro.38 Maiores Consumidores de Queijo - 2003 (quilogramas por pessoa por ano)39 Grécia 27,3 França 24,0 Itália 22,9 Suíça 20,6 Alemanha 20,2 Países Baixos 19,9 Áustria 19,5 Suécia 17,9 A Grécia é a maior consumidora (per capita) mundial de queijo, com 27,3 kg. (O Feta contribui com três quartos deste consumo.) A França é a segunda maior consumidora de queijo, com 24 kg por habitante. O Emmental (usado principalmente como ingrediente na culinária) e o Camembert são os queijos mais comuns da França40 A Itália é a terceira maior consumidora por pessoa com 22,9 kg. Nos Estados Unidos, o consumo de queijo está crescendo rapidamente e quase que triplicou entre 1970 e 2003. O consumo por pessoa alcançou em 2003, 14,1 kg (31 libras). O Fior di latte (popularmente conhecido como muçarela) é o queijo preferido da América e representa cerca de um terço de seu consumo, principalmente devido ele ser um dos principais ingredientes da pizza.41 Aspectos culturais[editar | editar código-fonte] Uma vendedora de queijo em um mercado francês. Apesar do queijo ser uma fonte vital de nutrição em muitas regiões do mundo e ser muito consumido em outras, seu uso como produto nutricional não é universal. O queijo é raramente encontrado nos pratos da culinária da Ásia Oriental, uma vez que produtos lácteos, em geral, são raros. Porém, o sentimento da Ásia Oriental contra o queijo não é universal; o queijo produzido a partir do leite de iaque (chhurpi) ou égua é comum nas estepes asiáticas; o prato nacional do Butão, ema datsi, é feito a partir do queijo caseiro e pimenta e o queijo da província chinesa de Yunnan é produzido por várias minorias de grupos étnicos pela adição de água e vinagre de arroz ao leite de búfala. O consumo de queijo na China está aumentando, com vendas anuais mais do que dobrando de 1996 a 2003 (apesar de ainda inferiores a 30 milhões de E.U.A. dólar por ano).42 Certos tipos de conservas chinesas de tofu são algumas vezes erroneamente chamadas de "queijo chinês", na Inglaterra, e de "queijo de soja" no Brasil e em Portugal, devido a sua textura e sabor forte. Os seguidores mais rigorosos das leis dietéticas do Islamismo e Judaísmo devem evitar queijos produzidos com a coalhada do leite de animais que não foram mortos de acordo com o especificado nas leis do halal ou cashrut.43 As duas fés permitem o queijo produzido com a coalhada com base em vegetais ou com a coalhada feita a partir de animais que foram processados em uma forma halal ou kosher. Muitos judeus menos ortodoxos também acreditam que a coalhada passa por uma suficiente transformação que altera totalmente a sua natureza, e não consideram que ela viole qualquer lei kosher. De todo o modo, ao ser considerado como um alimento primário, nunca pode ser consumido, por um judeu, combinado com carne. Muitos vegetarianos evitam qualquer queijo feito a partir da coalhada de origem animal. Os queijos vegetarianos mais facilmente encontrados são produzidos utilizando a coalhada produzida pela fermentação do fungo Mucor miehei. Os vegetarianos que não consomem produtos lácteos, não comem qualquer tipo de queijo real, porém, os substituem por queijos à base de alguns vegetais (geralmente da soja e da amendoeira). Mesmo nas culturas com longa tradição em queijos, não é incomum encontrar pessoas que considerem queijos - especialmente os de odores fortes ou de variedades com bolores, tais como o Limburger ou Roquefort - como inapetitosos, desagradáveis, ou repugnantes. O escritor de ciência da alimentação Harold McGee sustenta que o queijo adquire tal sabor porque é produzido através de um processo de decomposição controlado e muitas moléculas do odor e aroma em um queijo amadurecido são as mesmas encontradas em alimentos estragados. Ele observa, "Uma aversão ao odor de deterioração tem o óbvio valor biológico de afastar-nos de possíveis alimentos tóxicos, por isso, não é surpresa que um alimento de origem animal que exale cheiro de sapatos e chão de estábulo provoque em algumas pessoas a mesma reação."44 Por fim, há queijos que são tradicionais mas em função de questões sanitárias, foram postos na ilegalidade, tal como o casu marzu, uma espécie de pecorino cujo amadurecimento se dá após a inserção ou a ovoposição de larvas da mosca-do-queijo, que lhe dão um sabor característico, mas podem provocar doenças gastrointestinais e até mesmo tornarem o queijo tóxico se já mortas. Entretanto, estes últimos casos são muito restritos. Molécule Représentation schématique 3D d'une molécule de saccharose. Schéma de la liaison covalente de deux atomes d'oxygène. Une molécule est une structure de base de la matière. C'est l'assemblage chimique électriquement neutre d'au moins deux atomes, différents ou non, qui peut exister à l'état libre, et qui représente la plus petite quantité de matière possédant les propriétés caractéristiques de la substance considérée. Les molécules constituent des agrégats atomiques liés par des forces de valence (liaisons covalentes) et elles conservent leur individualité physique. Des forces plus faibles, telles les liaisons hydrogène et celles de type van der Waals, les maintiennent à proximité les unes des autres à l'état liquide et/ou solide. L'assemblage d'atomes constituant une molécule n'est pas définitif, il est susceptible de subir des modifications, c’est-à-dire de se transformer en une ou plusieurs autres molécules ; une telle transformation est appelée réaction chimique. En revanche, les atomes qui la constituent sont des assemblages (de particules) beaucoup plus stables, qui se conservent durant une réaction chimique car la transformation d'atomes, appelée transmutation, nécessite des apports d'énergie beaucoup plus importants faisant l'objet des réactions nucléaires. La composition chimique d'une molécule est donnée par sa formule chimique. Exemples : la molécule de méthane CH4 est constituée d'un atome de carbone (C) et de quatre atomes d'hydrogène (H) ; la molécule de dioxygène O2 est constituée de deux atomes d'oxygène (O). Sommaire 1 Histoire du concept et étymologie 2 Types particuliers de molécules 3 Caractéristiques 3.1 Ordonnancement 3.2 Stabilité 3.3 Les macromolécules et polymères 4 Les corps non moléculaires 5 Dans le milieu interstellaire 6 Le niveau moléculaire 7 Voir aussi 7.1 Articles connexes 7.2 Liens externes Histoire du concept et étymologie Article détaillé : Historique du concept de molécule. Article connexe : Théorie atomique. Le nom « molécule » provient du latin scientifique molecula, diminutif du nom latin moles, se traduisant par « masse ». Le concept de molécule, sous sa forme actuelle, a été présenté la première fois en 1811 par Amedeo Avogadro, qui a su surmonter la confusion faite à cette époque entre atomes et molécules, en raison des lois des proportions définies et multiples de John Dalton (1803-1808). L'analyse d'Avogadro a été acceptée par beaucoup de chimistes, à des exceptions notables (Boltzmann, Maxwell, Gibbs). Mais l'existence des molécules est restée en discussion ouverte dans la communauté scientifique jusqu'au travail de Jean Perrin (1911) qui a alors confirmé expérimentalement l'explication théorique du mouvement brownien en termes d'atomes proposée par Albert Einstein (1905). Jean Perrin a également recalculé le nombre d'Avogadro par plusieurs méthodes. Types particuliers de molécules Dipôle de la molécule d'eau Une molécule élémentaire ou homonucléaire est une molécule constituée d'un seul type d'atomes, par exemple le dioxygène (O2). Lorsqu’une molécule est composée de plusieurs types d’atomes, elle est dite hétéronucléaire. Une molécule polaire ou apolaire est respectivement une molécule ayant un moment dipolaire résultant non nul (cas de la molécule d'eau) ou nul. Une molécule hydrophile ou hydrophobe est une molécule qui a de l'affinité pour l'eau ou qui fuit l'eau (non soluble ou non miscible avec l'eau), respectivement ; comme l'acide oléique, molécule hydrophobe qui fuit donc l'eau. Une molécule amphiphile est une molécule ayant une ou plusieurs parties hydrophiles et une ou plusieurs parties hydrophobes. En appliquant strictement la définition, les ions polyatomiques ne sont pas des molécules. En revanche, les zwitterions, globalement neutres mais possédant des charges de signe opposé dans différentes parties de leur structure, sont des molécules. Une molécule marquée est une molécule dans laquelle un ou plusieurs atomes sont remplacés par un de leurs isotopes. Cette pratique est courant avec des isotopes radioactifs, dans un but médical . Une molécule activée (ou excitée) est une molécule qui contient un ou plusieurs atomes excités, atomes dont un ou plusieurs électrons se trouvent à des niveaux d'énergie plus élevés que celui de l'état fondamental. Deux molécules sont dites isoélectroniques si elles ont la même configuration électronique de valence. Molécule médicamenteuse : on appelle abusivement molécule la substance active d'un médicament (par opposition à son nom de marque), quand bien même la substance active est composée de plusieurs espèces chimiques différentes (exemple : cas de la gentamicine). Il est préférable de parler de substance active ou de principe actif. Caractéristiques Ordonnancement Les molécules d'un corps sont en agitation permanente (sauf au zéro absolu). Cette agitation, appelée mouvement brownien, a été décrite la première fois par Robert Brown en 1821 dans les liquides (mais expliquée presque 100 ans plus tard). À l'état gazeux, les molécules sont très espacées, très agitées, avec des mouvements désordonnés provoqués par les chocs entre elles ou avec les corps solides avec lesquelles elles sont en contact (parois). À l'état liquide, l'espace entre les molécules est beaucoup plus restreint, l'agitation beaucoup plus lente. À l'état solide, les molécules sont rangées selon un empilement, régulier ou non, et vibrent autour d'une position moyenne. La température d'un corps donne une indication du degré d'agitation des molécules. Les forces d'interaction de très faible intensité qui s'exercent à distance entre les molécules, appelées forces de van der Waals, conditionnent ces arrangements et par conséquent les propriétés physiques des composés moléculaires. Ainsi, par exemple, les propriétés physiques exceptionnelles de l'eau sont dues pour beaucoup aux liaisons hydrogène. Stabilité Les molécules sont des ensembles a priori électriquement neutres, dans lesquels les atomes sont liés entre eux majoritairement par des liaisons covalentes (il existe de nombreux exemples d'assemblages supra-moléculaires par liaisons de type van der Waals, hydrogène ou ionique), où apparaissent parfois des dissymétries électroniques pouvant aller jusqu'à donner des ions par solvatation (solvants polaires). Dès lors, on doit conclure que le dihydrogène (H2), le dichlore, le difluor et tant d'autres gaz diatomiques, sont électriquement neutres. Ce qui laisse entendre que lorsqu'ils sont isolés, ils sont zérovalents, pour respecter l'équivalence qu'il doit y avoir dans toute équation équilibrée en charges et globalement neutre comme : 2 H2 + O2 = 2H2O. Ici, dans la partie des réactifs, le dihydrogène et le dioxygène sont des molécules isolées et donc n'ont pas de charge propre, comme H2O (bien que molécule polaire). L'équation chimique vérifie donc la neutralité de la charge globale. La forme et la taille d'une molécule (ou de l'une de ses parties) peut jouer un rôle dans son aptitude à réagir. La présence de certains atomes ou groupes d'atomes à l'intérieur d'une molécule joue un rôle majeur dans sa capacité à se rompre ou à fixer d'autres atomes issus d'autres corps, c’est-à-dire à se transformer pour donner naissance à d'autres molécules. Les différents modes de représentation des molécules sont destinés à expliciter les différents sites réactifs ; certains enchaînements d'atomes, appelés groupes fonctionnels, produisent ainsi des similitudes de propriétés, tout particulièrement dans les composés organiques. Les macromolécules et polymères Les molécules possédant au moins plusieurs dizaines d'atomes sont appelées macromolécules ou polymères. Exemples : les protéines, les lipides, les sucres, les acides nucléiques tels l'ADN et autres biomolécules de grandes tailles sont également des macromolécules où la grande variété des liaisons chimiques internes induit une réactivité chimique souvent très sélective jouant un rôle majeur dans l'activité biologique des êtres vivants ; les polyoléfines telles le polyéthylène (polymère synthétique) sont constituées d'enchaînements -C-C- ; le nombre d'atomes de carbone des chaînes peut atteindre plusieurs dizaines de milliers (correspondant à un degré de polymérisation élevé), d'où des propriétés physiques particulières. Les corps non moléculaires Il existe deux autres grandes catégories de corps purs non moléculaires : les métaux, qui contiennent une seule sorte d'atomes tous liés les uns aux autres par mise en commun globale et délocalisée d'électrons, appelée liaison métallique ; les composés ioniques qui regroupent des atomes (ou groupement d'atomes) dont certains supportent un excès d'électrons (anions) répartis parmi d'autres acceptant un déficit d'électrons (cations). La cohésion de l'ensemble est alors assurée par les forces électriques présentes à l'origine des liaisons ioniques. Dans le milieu interstellaire Les couches externes des étoiles contiennent, malgré les températures extrêmes qui y règnent, des molécules, telles le monoxyde de carbone. Les comètes et les atmosphères gazeuses des planètes contiennent une plus grande variété de molécules. Dans le milieu interstellaire, où la probabilité de rencontre entre atomes est très faible, il existe des assemblages instables (radicaux) d'une diversité restée longtemps inconnue qui est peut-être à l'origine des premières molécules du monde du vivant. Le niveau moléculaire La structure des organismes biologiques qui constituent la biosphère peut être décomposée en plusieurs niveaux d'organisation : atomique, moléculaire, cellulaire, tissulaire, organique, des systèmes, et enfin celui de l'organisme dans sa totalité fonctionnelle. L'étude scientifique du vivant se fait par des recherches sur les éléments de chacun de ces niveaux, puis par la compréhension des interactions entre ces différents niveaux (voir l'article Méthode scientifique). L'étude du niveau des molécules permet de comprendre le fonctionnement de la cellule, qui est l'unité fonctionnelle élémentaire du vivant. Voir aussi Sur les autres projets Wikimedia : Molécule, sur Wikimedia Commons molécule, sur le Wiktionnaire Articles connexes Représentation des molécules Réaction chimique Biologie moléculaire Stabilité moléculaire Chimie organique Molécule synthétique Stéréochimie | Énantiomère | Diastéréoisomère Modélisation moléculaire ADN, une molécule à la base de la vie Gastronomie moléculaire Liens externes [vidéo] Vidéo en 3D, vulgaris-medical.com (fr) Site éducatif sur la chimie ChEBI, la base de données de l'EMBL, sur les entités moléculaires. [masquer] v · d · m Particules en physique Particules élémentaires Avérées Bosons De jauge Photon (γ) · Gluon (g) · Bosons W+, W-, de Higgs (Ȟ) et Z0 Fermions Quarks Down (d) · Up (u) · Strange (s) · Charm (c) · Bottom (b) · Top (t) Leptons Électron (e-) · Positron (e+) · Muons (μ-, μ+) · Tauons (τ-, τ+) · Neutrinos (νe, ν̅e, νμ, ν̅μ, ντ, ν̅τ) Hypothétiques Bosons Bosons Wʹ et Zʹ (en) · Bosons X et Y (en) · Graviton (G) · Axion (A0) · Majoron (J) (en) Fermions Neutrino stérile Superpartenaires de bosons Photino · Neutralinos : Wino, Bino, Higgsino · Jauginos : Gluino (en), Zino, Gravitino, Axino (en) Charginos de fermions Squarks · Sleptons Autres Leptoquarks (en) · Dilaton · Tachyon · Corde · Préon Particules composites Hadrons Mésons (bosons) Quarkoniums : Charmoniums (J/ψ, ηc) · Bottomoniums (ϒ, ηb) · Méson thêta (θ) · Méson phi (φ) · Pions (π-, π+, π0, π̅0) · Kaons (K-, K+, K0, K̅0) · Mésons rho (ρ), oméga (ω), D, êta (η), êta prime (ηʹ), B (B0-B̅0, Bs0-B̅s0, B-, B+, Bc-, Bc+), T Baryons (fermions) Nucléons : Proton (p), Antiproton (p̅), Neutron (n), Antineutron (n̄) · Baryons Delta (Δ++, Δ+, Δ0, Δ−) · Hypérons : Λ, Σ, Ξ, Ω Autres Atomes exotiques : Oniums leptoniques (en) (positronium, muonium) · Oniums mésoniques (en) (pioniums) · Noyau atomique · Atome · Molécule Hypothétiques Mésons Boule de glu · Tétraquark Baryons Pentaquark · Dibaryon (en) Autres Molécule mésonique · Poméron (en) · Oddéron (en) Quasi-particules Exciton · Fluxon · Magnon · Phonon · Plasmon · Polariton · Polaron · Soliton · Ghost (en) · Roton · Monopôle magnétique · Instanton

Oxyde de carbone Fairytale bookmark silver light.png Vous lisez un « bon article ». Un oxyde de carbone est un composé chimique constitué d'une combinaison d'atomes de carbone et d'oxygène uniquement1,2. Les plus simples et les plus communs des oxydes de carbone sont le monoxyde de carbone, CO, et le dioxyde de carbone, CO2. Beaucoup d'autres oxydes de carbone stables, métastables ou hypothétiques sont connus mais sont rarement rencontrés comme le suboxyde de carbone C3O2, ou l'anhydride mellitique C12O9, voire très rarement, comme le monoxyde de tricarbone C3O, ou l'évanescent tétroxyde de carbone CO4. Chemfm carbon monoxide 2 2.svg Chemfm carbon dioxide.svg Chemfm carbon suboxide.svg Chemfm mellitic anhydride.svg Chemfm tricarbon monoxide.svg Chemfm carbon tetroxyde.svg CO monoxyde de carbone CO2 dioxyde de carbone C3O2 suboxyde de carbone C12O9 anhydride mellitique C3O monoxyde de tricarbone CO4 tétroxyde de carbone Bien que les manuels de chimie n'affichent souvent que les trois premiers et, rarement, le quatrième, un grand nombre d'autres oxydes de carbone sont aujourd'hui connus, la plupart d'entre eux synthétisés depuis les années 1960. Certains de ces nouveaux oxydes sont stables à température ambiante. Certains, en revanche, sont métastables ou stables uniquement à des températures très basses et se décomposent en oxydes de carbone simples quand ils sont chauffés. Beaucoup sont instables par nature et ne peuvent être observés que momentanément en tant qu'intermédiaires dans des réactions chimiques, ou sont si réactifs qu'ils ne peuvent exister qu'au sein d'une phase gazeuse ou dans des conditions d'isolement en matrice. L'inventaire des oxydes de carbone semble s'accroître constamment. L'existence de l'oxyde de graphène et d'autres oxydes de carbone polymériques stables avec des structures moléculaires sans borne3,4 suggère que beaucoup d'autres restent encore à découvrir. Sommaire 1 Vue d'ensemble 2 Structure générale 3 Dioxydes de carbone linéaires 4 Monoxydes de carbone linéaires 5 Polycétones cycliques de type radialène 6 Nouveaux oxydes de carbone 7 Oxydes de carbone polymériques 8 Notes et références Vue d'ensemble Le dioxyde de carbone, CO2, est très fréquent dans la nature, où il est produit notamment par la respiration des êtres vivants ainsi que par la combustion de substances contenant du carbone. C'est une étape essentielle des formes du carbone au cours du cycle du carbone sur Terre et celle sous laquelle il est capté par les plantes. Il a été progressivement reconnu comme un composé chimique, appelé autrefois Sylvestre spiritus (« esprit sauvage ») ou « air fixe » par divers chimistes des XVIIe et XVIIIe siècles5, et encore fréquemment gaz carbonique. Le monoxyde de carbone, CO, peut être aussi produit lors d'une combustion et a été utilisé (quoi qu'étant non reconnu) depuis l'Antiquité pour la fonte du fer de ses minerais. Comme le dioxyde de carbone, il a été décrit et étudié en Europe par divers alchimistes et chimistes depuis le Moyen Âge. Sa composition chimique a été découverte par William Cruikshank en 1800. Le suboxyde de carbone6, C3O2, a été découvert par Benjamin Collins Brodie en 1873 en faisant passer du courant électrique dans du dioxyde de carbone7. Le quatrième oxyde de carbone « classique », l'anhydride mellitique, C12O9, a été apparemment obtenu par Justus von Liebig et Friedrich Wöhler en 1830 pendant leur étude de la mellite (pierre miel)8, mais n'a été caractérisé qu'en 1913 par Hans Meyer et Karl Steiner9,10. Brodie a aussi découvert en 1859 un sixième composé appelé oxyde de graphite, composé de carbone et d'oxygène dans des ratios variant de 2:1 à 3:1, mais la nature et la structure moléculaire de cette substance sont restées inconnues jusque dans les années 2000 quand il a été renommé oxyde de graphène et est devenu un sujet de recherche dans les nanotechnologies3. Des exemples notables d'oxydes instables ou métastables qui ne sont détectés que dans des situations extrêmes sont le radical monoxyde de dicarbone :C=C=O, le trioxyde de carbone CO311, le tétroxyde de carbone CO412,13 et la 1,2-dioxétanedione C2O414,15. Certains de ces oxydes de carbone réactifs ont été détectés dans les nuages moléculaires du milieu interstellaire par spectroscopie rotationnelle16. Beaucoup d'oxydes de carbone hypothétiques ont été étudiés par des méthodes théoriques mais n'ont pas encore été détectés. Des exemples en sont l'anhydride oxalique C2O3 ou O=(cyclo-C2O)=O, l'éthènedione C2O2 ou O=C=C=O17, les autres polycétones, polymères linéaires ou cycliques de monoxyde de carbone, (-CO-)n18 et ceux du dioxyde de carbone (-CO2-)n comme le dimère 1,3-dioxétanedione C2O419 et le trimère 1,3,5-trioxanetrione C3O619,20. Chemfm oxalic anhydride.svg Chemfm 1 2 dioxetanedione.svg Chemfm 1 3 dioxetanedione.svg Chemfm 1 3 5 trioxanetrione.svg Chemfm ethylene dione.svg C2O3 anhydride oxalique C2O4 1,2-dioxétane- dione C2O4 1,3-dioxétane- dione C3O6 1,3,5-trioxane- trione C2O2 éthènedione Structure générale Habituellement, le carbone est tétravalent, tandis que l'oxygène est divalent et dans la plupart des oxydes de carbone comme dans la plupart des composés du carbone, l'atome de carbone peut alors être lié à quatre autres atomes, tandis que l'atome d'oxygène ne peut être lié au plus qu'à deux atomes. De plus, tandis que le carbone peut former des chaînes arbitrairement longues ou des réseaux, les chaînes de trois oxygènes consécutifs ou plus sont rarement, sinon jamais, observées. Ainsi les oxydes de carbone électriquement neutres connus consistent en un ou plusieurs squelettes carbonés, incluant les structures cycliques et aromatiques, connectés et clos par des groupes oxo, -O- ou =O, et peroxo, -O-O-. Des atomes de carbone non tétravalents mais divalents sont trouvés dans certains oxydes, comme les biradiraux, monoxyde de carbone, CO ou :C=O, monoxyde de dicarbone, C2O ou :C=C=O, et monoxyde de tricarbone, C3O ou :C=C=C=O, mais à part le premier, ces oxydes sont généralement trop réactifs pour être séparés en quantité21. La perte ou le gain d'électrons peut produire des oxygènes chargés négativement et monovalents, –O–, des oxygènes chargés positivement et trivalents, ≡O+ ou encore des atomes de carbone chargés négativement et trivalents, ≡C–. Ces deux dernières formes se rencontrent dans le monoxyde de carbone, –C≡O+22 alors que les atomes d'oxygène chargés négativement apparaissent dans les oxocarbones anioniques (en). Dioxydes de carbone linéaires Une des familles d'oxydes de carbone a la formule générale CnO2, ou O=(C=)nO, c'est-à-dire qu'il s'agit d'une chaîne linéaire d'atomes de carbone sp2 chapeautée à chaque bout par un atome d'oxygène. Les premiers composés sont les suivants : CO2 ou O=C=O, le dioxyde de carbone ; C2O2 ou O=C=C=O, l'extrêmement instable éthènedione17 ; C3O2 ou O=C=C=C=O, le métastable suboxyde de carbone ou dioxyde de tricarbone ; C4O2 ou O=C=C=C=C=O, le dioxyde de tétracarbone ou la butatriène-1,4-dione23 ; C5O2 ou O=C=C=C=C=C=O, le dioxyde de pentacarbone24, stable en solution à température ambiante et pur jusqu'à −90 °C25. Des membres de cette famille ont été détectés à l'état de trace dans des expériences en phase gazeuse à basse pression ou en matrice cryogénique, spécifiquement pour n = 725 et pour n = 17, n = 19 et n = 2126. Monoxydes de carbone linéaires Les monoxydes de carbone linéaires, CnO, forment une autre famille d'oxydes de carbone. Son premier membre, le monoxyde de carbone, CO, semble être le seul qui soit stable à l'état pur et à température ambiante27. La photolyse des dioxydes de carbone dans une matrice cryogénique induit la perte d'une unité CO, entraînant des quantités détectables de monoxydes avec n pair comme C2O, C4O21 et C6O25. Les composés jusqu'à n = 9 ont aussi été obtenus par décharges électriques sur du suboxyde de carbone dilué dans de l'argon28. Les trois premiers composés de cette famille ont été détectés dans le milieu interstellaire28. Quand n est pair, les molécules sont censées être dans un état triplet du type cumulène, avec tous les atomes connectés avec des doubles liaisons et une orbitale moléculaire vide sur le premier carbone comme dans :C=C=O, :C=C=C=C=O et, en général, :(C=)2m=O. Quand n est impair, la structure triplet (radicalaire) est estimée en résonance avec un état singulet du type acétylène, polaire avec une charge négative sur le carbone terminal et une charge positive sur l'oxygène à l'autre bout comme dans –C≡C-C≡O+, –C≡C-C≡C-C≡O+ et, en général, –(C≡C-)2mC≡O+28. Le monoxyde de carbone suit cette tendance : sa forme prédominante est considérée comme étant –C≡O+22. Polycétones cycliques de type radialène Une autre famille d'oxydes de carbone méritant une attention spéciale est celle des oxydes de carbone cycliques de type radialène de formule générale CnOn ou (CO)n29. Ils peuvent être vus comme étant des oligomères cycliques du monoxyde de carbone ou comme des n-uples cétones de cycloalcanes à n carbones. Le monoxyde de carbone peut être vu comme le premier composé de cette famille (n = 1). Des études théoriques indiquent que l'éthènedione, C2O2 ou O=C=C=O, et la cyclopropanetrione, C3O3, ne peuvent exister17,18. Les trois composés suivants, C4O4, C5O5 et C6O6 sont théoriquement possibles mais probablement peu stables18 et jusqu'à maintenant, ils n'ont été synthétisés qu'en minuscules quantités30,31. Chemfm cyclopropanetrione.svg Chemfm cyclobutanetetrone.svg Chemfm cyclopentanepentone.svg Chemfm cyclohexanehexone.svg (CO)3 cyclopropane- trione (CO)4 cyclobutane- tétrone (CO)5 cyclopentane- pentone (CO)6 cyclohexane- hexone D'un autre côté, les anions de ces oxydes de carbone sont relativement stables et certains d'entre eux sont connus depuis le XIXe siècle29 : Formule chimique Nomenclature IUPAC Chimiste(s) Année de la découverte C2O22– éthynediolate32 Bücher & Weiss 1963 C3O32– deltate33,34 Eggerding & West 1976 C4O42– squarate35 Cohen & al. 1959 C5O52– croconate36 Gmelin 1825 C6O62– rhodizonate37 Heller 1837 L'oxyde cyclique C6O6 forme aussi les anions stables de la tétrahydroxybenzoquinone (C6O64–) et du hexahydroxybenzène (C6O66–)38. L'aromaticité de ces anions a été étudiée par des méthodes théoriques39,40. Nouveaux oxydes de carbone Beaucoup de nouveaux oxydes de carbone stables ou métastables ont été synthétisés depuis les années 1960 comme (dans l'ordre chronologique) : Formule Nomenclature IUPAC Commentaire Découverte Formule développée (image) Chimiste Année C10O8 dianhydride 1,4-benzoquinonetétracarboxylique41 Hammond 1963 Chemfm benzoquinonetetracarboxylic anhydride.svg C6O6 dianhydride éthylènetétracarboxylique isomère stable de la cyclohexanehexone42. Sauer & al. 1967 Chemfm ethylenetetracarboxylic dianhydride.svg C12O12 ou C6(C2O4)3 trisoxalate d'hexahydroxybenzène stable sous forme de solvate de tétrahydrofurane43. Verter & Dominic 1967 Chemfm hexaphenol trisoxalate.svg C10O10 ou C6O2(C2O4)2 bisoxalate de tétrahydroxy-1,4-benzoquinone stable sous forme de solvate de tétrahydrofurane44. Verter & al. 1968 Chemfm tetrahydroxy 1 4 benzoquinone bisoxalate.svg C8O8 ou C6O2(CO3)2 biscarbonate de tétrahydroxy-1,4-benzoquinone se décompose vers 45–53 °C45. Nallaiah 1984 Chemfm tetrahydroxy 1 4 benzoquinone biscarbonate.svg C9O9 ou C6(CO3)3 triscarbonate d'hexahydroxybenzène se décompose vers 45–53 °C45. Nallaiah 1984 Chemfm hexaphenol triscarbonate.svg C24O6 tris(3,4-diéthynyl-3-cyclobutène-1,2-dione) un trimère cyclique du biradical 3,4-diéthynyl-3-cyclobutène-1,2-dione ▪C≡C-(C4O2)-C≡C▪46 Rubin & al. 1990 Chemfm tris 3 4 dialkynyl 3 cyclobutene 1 2 dione.svg C32O8 tétrakis(3,4-diéthynyl-3-cyclobutène-1,2-dione) un tétramère du radical 3,4-diéthynyl-3-cyclobutène-1,2-dione46 Rubin & al. 1990 Chemfm tetrakis 3 4 dialkynyl 3 cyclobutene 1 2 dione.svg C4O6 dioxanetétracétone ou dimère de l'anhydride oxalique stable dans Et2O à −30 °C, mais se décompose à 0 °C47. Strazzolini & al. 1998 Chemfm dioxane tetraketone.svg C12O6 hexaoxotricyclobutabenzène48,49 Hamura & al. 2006 Chemfm hexaoxotricyclobutabenzene.svg De nombreux composés proches de ces oxydes ont été étudiés théoriquement et certains devraient être stables, comme les esters carbonate et oxalate de la tétrahydroxy-1,2-benzoquinone et des acides rhodizonique, croconique, squarique et deltique18. Oxydes de carbone polymériques Le suboxyde de carbone polymérise spontanément à température ambiante en polymère carbone-oxygène de ratio atomique 3:24,50. Le polymère est considéré comme une chaîne linéaire de lactones, à 6 atomes, fusionnées, avec une ossature continue de carbone constituée d'une alternance de liaisons simples et doubles. Des mesures physiques indiquent que le nombre moyen d'unités par molécule est d'environ 5-6, dépendant de la température de formation4,50. Chemfm poly carbon suboxide Ls.svg 1 Chemfm poly carbon suboxide 1sHs.svg 2 Chemfm poly carbon suboxide i 1sHs.svg 3 Chemfm poly carbon suboxide sR.svg 4 Unités de terminaison et de constitution du C3O2 polymérique4. À noter que les unités 1 et 4 et, identiquement, 2 et 3 sont identiques (sous différents angles, sur la figure) et donc que deux unités chimiques suffisent pour décrire les oligomères et polymères de C3O2. Chemfm poly carbon suboxide Lb 1bHb bR.svg Chemfm poly carbon suboxide Lb 2bHb bR.svg Chemfm poly carbon suboxide Lb 3bHb bR.svg Chemfm poly carbon suboxide Lb 4bHb bR.svg Oligomères de C3O2 de 3 à 6 unités4. En comprimant du monoxyde de carbone à 5 GPa dans une cellule à enclumes de diamant, un polymère rougeâtre assez similaire avec une teneur en oxygène légèrement plus élevée est obtenu51,52. Il est métastable à température et pression ambiantes. Le CO dismuterait dans la cellule, créant un mélange de CO2 et de C3O2, ce dernier formant un polymère similaire à celui obtenu par polymérisation spontanée du C3O2, décrit ci-dessus, mais avec une structure plus irrégulière et qui piège en son sein une partie du CO251,52. Un autre polymère carbone-oxygène avec un ratio C:O de 2:1 ou plus, est le classique oxyde de graphite3 et sa version monocouche, l'oxyde de graphène. Notes et références (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Oxocarbon » (voir la liste des auteurs). ↑ (en) M. Nic, J. Jirat, B. Kosata, « IUPAC. Compendium of Chemical Terminology - Oxocarbons » [archive], sur IUPAC Gold Book, Blackwell Scientific Publications,‎ 2006 (consulté le 24 mai 2010) ↑ (en) R. West, Oxocarbons, New York, Academic Press,‎ 1980, 235 p. (ISBN 0127445803) ↑ a, b et c (en) William S. Hummers Jr. et Richard E. Offeman, « Preparation of Graphitic Oxide », J. Am. Chem. 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Conteúdo sem fontes poderá ser removido. —Encontre fontes: Google (notícias, livros e acadêmico) Como ler uma caixa taxonómicaBovinos Brahman Baby.jpg Classificação científica Reino: Animalia Filo: Chordata Classe: Mammalia Ordem: Artiodactyla Família: Bovidae Subfamília: Bovinae Gray, 1821 Tribos Bovini Boselaphini Strepsicerotini Os bovinos (latim científico: Bovinae) constituem uma subfamília de mamíferos artiodáctilos bovídeos, distribuídos por todos os continentes e com enorme importância econômica como fonte de leite e carne para o homem. O grupo inclui cerca de 24 espécies agrupadas em nove gêneros. São ungulados de tamanho médio a grande, incluindo o boi doméstico, o bisonte, o búfalo, o iaque, e os antílopes de quatro chifres e de chifres espirais, como o elande e o cudo). A relação evolucionária entre os membros do grupo é obscura, e sua classificação em tribos soltas ao invés de subgrupos formais reflete esta incerteza. As características gerais incluem presença de cascos e geralmente pelo menos um dos sexos de uma espécie tem um chifre verdadeiro. A tribo Boselaphini ou antílopes de quatro chifres inclui os últimos sobreviventes com o formato muito similar ao dos antepassados da subfamília inteira. Ambas as espécies têm características anatômicas e comportamentais semelhantes e as fêmeas não têm nenhum chifre. São nativos das florestas da Índia ou das savanas de África, e tendem a evitar planícies abertas. O nilgó foi introduzido no sul do Texas onde uma população de um pouco mais de dez mil animais fornece alguma segurança para sua sobrevivência. A tribo Bovini é composta por grandes pastadores, incluindo animais de significativa importância econômica, como o gado doméstico, o búfalo, iaque, assim como parentes asiáticos menores, e grandes bovinos selvagens como o búfalo-africano e o bisonte americano. As tribos Boselaphini e Bovini são em sua maioria de representantes asiáticos, enquanto que os membros da tribo Strepsicerotini, os antílopes de chifres espiralados, são encontrados somente na África. Este grupo tende a ter tamanho grande, pescoço longo e dimorfismo sexual considerável. Sete das nove espécies são classificadas como de baixo risco e dependentes de conservação, e as duas restantes, o elande comum e o elande-gigante estão seguros. Taxonomia[editar | editar código-fonte] Subfamília Bovinae Tribo Boselaphini Gênero Tetracerus Tetracerus quadricornis Gênero Boselaphus Boselaphus tragocamelus - Nilgó Tribo Bovini Gênero Bubalus Bubalus bubalis - Búfalo da Água Bubalus depressicornis - Anoa da Planície Bubalus quarlesi - Anoa da Montanha Bubalus mindorensis - Búfalo-anão-de-Mindoro Gênero Bos Bos primigenius - Auroque (extinto) Bos javanicus - Banteng Bos frontalis - Gayal Bos gaurus - Gauro Bos mutus - Iaque Bos taurus - Boi Bos taurus indicus - Zebu Bos taurus taurus - Gado Europeu (Ex.:Charolais) Bos sauveli - Kouprey Gênero Pseudonovibos Pseudonovibos spiralis - Kting Voar Gênero Pseudoryx Pseudoryx nghetinhensis - Saola Gênero Syncerus Syncerus caffer - Búfalo africano Gênero Bison Bison bison - Bisão-americano Bison bonasus - Bisonte europeu Bison priscus (extinto) - Bisonte da estepe Tribo Strepsicerotini Gênero Tragelaphus Tragelaphus spekeii - Sitatunga Tragelaphus angasii - Niala Tragelaphus scriptus - Bushbuck Tragelaphus buxtoni - Tragelaphus imberbis - Kudu-pequeno Tragelaphus strepsiceros - Kudu grande Tragelaphus eurycerus - Bongo Gênero Taurotragus Taurotragus oryx - Elande Taurotragus derbianus - Elande-gigante

Bos taurus Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre. (Redirecionado de Gado bovino) Disambig grey.svg Nota: Boi, Vaca e Touro redirecionam para este artigo. Para outros significados veja Boi (desambiguação), Vaca (desambiguação) ou Touro (desambiguação) Como ler uma caixa taxonómicaBoi/Touro/Vaca Vaca2.JPG Estado de conservação Não avaliada: Domesticado Classificação científica Reino: Animalia Filo: Chordata Classe: Mammalia Ordem: Artiodactyla Família: Bovidae Subfamília: Bovinae Género: Bos Espécie: B. taurus Nome binomial Bos taurus L. 1758 Subespécies Bos taurus taurus Bos taurus indicus O touro ou boi (Bos taurus), juntamente com sua fêmea, a vaca e a forma jovem da espécie, chamada de bezerro, formam o gado bovino, termo que, em sentido amplo, dá nome aos animais mamíferos, ruminantes, artiodáctilos, com par de chifres não ramificados, ocos e permanentes, do gênero Bos em que se incluem as espécies domesticadas pelo homem. Índice [esconder] 1 Terminologia 2 Subespécies 3 História 4 Principais raças de bovinos criadas no Brasil 4.1 Subespécie B. taurus taurus 4.2 Subespécie B. taurus indicus 4.3 Raças "sintéticas" brasileiras 4.4 Raças crioulas brasileiras 5 Principais raças de bovinos criadas em Portugal 5.1 Raças autóctones portuguesas 6 Usos 7 Ver também 8 Referências 9 Ligações externas Terminologia[editar | editar código-fonte] O boi é o macho da espécie "Bos taurus" (família Bovidae), sendo também usado na denominação vernacular do indivíduo pertencente ao gado bovino.1 A vaca é a fêmea desta espécie e o touro é o macho com o aptidão reprodutiva (não castrado). É um mamífero, artiodáctilo e ruminante. Seus cornos que são diferentes de chifres pois são ósseos, não possuem pele igual aos chifres, são em par, ocos, não ramificados e permanentes.1 Subespécies[editar | editar código-fonte] Possui duas subespécies, a saber: Bos taurus taurus (gado taurino, de origem europeia) e Bos taurus indicus (gado zebuíno, de origem asiática). Os cruzamentos entre os indivíduos de ambas as divisões é frequente tanto em programas de melhoramento genético dos rebanhos, quanto em propriedades onde a monta é natural e sem controle algum. Esses híbridos são muito usados para combinar a produtividade do gado taurino com a rusticidade e adaptabilidade a meios tropicais do gado zebu.2 História[editar | editar código-fonte] Leite - bezerro mamando O gado doméstico descende do auroque na Europa e do gauro na Ásia. Sua domesticação teve início há mais de 5 000 e 6 000 anos atrás. Os bovinos domesticado tinham várias serventias para o ser humano: como animal de carga (assim como a cabra e os cavalos) e a produção de leite em vida e carne/couro após a morte. Era incomum a criação de gado para alimentação, a carne do animal era consumida apenas se ele morresse ou não tivesse mais utilidades.1 Hoje em dia os bovinos são os principais figurantes na indústria de produção de carne. A cadeia produtiva da carne está em vários ramos de negócios, que partem desde a fabricação de ração e o ensino de profissionais qualificados (médicos veterinários, zootecnistas e agrônomos) até as empresas de consultoria em sistemas de comércio exterior.1 No Brasil a criação de gado foi iniciada tão logo foram implantados os primeiros engenhos de açúcar, na primeira metade do século XVI. Serviam para abastecer de leite e carne as pessoas que se estabeleciam na área de influência de cada engenho. Uma vez que as áreas de pastagem para o gado concorriam com as de plantações de cana, os criadores foram cada vez mais se dirigindo para o interior. Ao longo do caminho foram sendo estabelecidas pequenas povoações que posteriormente se transformaram em vilas e cidades.3 Principais raças de bovinos criadas no Brasil[editar | editar código-fonte] As raças foram desenvolvidas com vista na especialização em determinado tipo produtivo. Tem-se as principais: Subespécie B. taurus taurus[editar | editar código-fonte] Exemplar de touro da raça Nelore, em Avaré Seguem:4 5 Angus - do nordeste da Escócia, sem chifres, para corte Caracu - para corte e como animal de tração Charolais ou charolês - para carne Devon Frísia, ou Holstein - para leite Hereford Jersey Limousin - da França Nguni, típica de África Simental ou suíça-malhada Subespécie B. taurus indicus[editar | editar código-fonte] Exemplar de touro da raça Guzerá, em Avaré Seguem:4 5 Brahman ou zebu americano, sagrado na Índia Gir - do sul da Índia Guzerá - Guzerat ou Kankrej, principal raça da Índia Hariana Indubrasil Nelore no Brasil, chamada Ongole na Índia - para corte Tabapuã - O zebu mais precoce. Zebu Raças "sintéticas" brasileiras[editar | editar código-fonte] Frutos de cruzamentos entre as demais:4 5 Naobrasil - cruzamento de Nelore e Zebu Simbrasil - cruzamento de Simental e Zebu para corte Girolando - cruzamento de Holandês(5/8) e Gir(3/8) com dupla aptidão Toledo - cruzamento de Holandês e Simental Bravon - cruzamento de Devon e Brahman para corte Canchim - cruzamento de Charolais(5/8) e Zebu(3/8) Pitangueiras - cruzamento de Red Poll(5/8) e Zebu(3/8)(Gir e Guzerá) Purunã - cruzamento de Charolais, Caracu, Red Angus e Canchim, realizado no IAPAR com 1/4 para cada raça. Raças crioulas brasileiras[editar | editar código-fonte] As raças crioulas brasileiras descendem dos rebanhos trazidos para a América pelos colonizadores portugueses e espanhóis.4 5 Caracu - origem São Paulo Crioulo Lageano - origem Santa Catarina Curraleiro - origem Piauí Mocho Nacional - origem São Paulo e Goiás Pantaneiro - origem Mato Grosso do Sul Principais raças de bovinos criadas em Portugal[editar | editar código-fonte] Raças autóctones portuguesas[editar | editar código-fonte] Vaca barrosã Para além das raças que conseguiram grande expansão quantitativa e geográfica, como as atrás indicadas, existem várias raças autóctones, resultantes de pressões selectivas específicas ou de um relativo isolamento genético nas localidades onde se desenvolveram. Muitas dessas raças estão extintas ou em extinção fruto da globalização e da competição com raças mais produtivas. Entre as raças autóctones estão: Ramo Grande dos Açores. Alentejana, do Alentejo Arouquesa, de Aveiro Minhota ou Galega Maronesa, região da Serra do Marão. Barrosão ou Cachena, da região do Barroso e da zona do Parque Nacional da Peneda-Gerês Gravonesa Brava Mirandesa Jarmelista ou Jarmeleira, região da Guarda Mertolenga, Mértola De resto, na produção de bovinos em Portugal destaca-se uma lista de produtos com denominação de origem protegida que era composta, em 2012, por 9 referências.6 7 8 9 10 11 12 13 14 Usos[editar | editar código-fonte] Uso pouco comum do boi: a montaria Touro Brahman em julgamento (Avaré) Ver também: Carne bovina Esta espécie foi domesticada pelo homem e é explorada para a produção de leite, carne e pele (couro) e também como meio de transporte e animal de carga. Também os ossos são aproveitados, para a fabricação de farinha, sabão e rações animais. O casco e os chifres têm usos diversos e os pêlos das orelhas são usados para a confecção de pincéis artísticos. Os machos de determinadas raças podem ser também usados como entretenimento nas touradas e nos rodeios. Ver também[editar | editar código-fonte] Bovinos Referências ↑ Ir para: a b c d Bois e Vacas Tudook.com. Visitado em 14 de Fevereiro de 2012. Ir para cima ↑ Raças de Bovinos EBAH. Visitado em 14 de Fevereiro de 2012. Ir para cima ↑ Cavalcante, Messias Soares. A verdadeira história da cachaça. São Paulo: Sá Editora, 2011. 608p. ISBN 9788588193628 ↑ Ir para: a b c d Raças de bovinos de corte ViverNoCampo.com. Visitado em 14 de Fevereiro de 2012. ↑ Ir para: a b c d Raças de bovinos de leite ViverNoCampo.com. Visitado em 14 de Fevereiro de 2012. Ir para cima ↑ Carnalentejana na Base de Dados DOOR da União Europeia. Ir para cima ↑ Carne Arouquesa na Base de Dados DOOR da União Europeia. Ir para cima ↑ Carne Barrosã na Base de Dados DOOR da União Europeia. Ir para cima ↑ Carne Cachena da Peneda na Base de Dados DOOR da União Europeia. Ir para cima ↑ Carne da Charneca na Base de Dados DOOR da União Europeia. Ir para cima ↑ Carne Marinhoa na Base de Dados DOOR da União Europeia. Ir para cima ↑ Carne Maronesa na Base de Dados DOOR da União Europeia. Ir para cima ↑ Carne Mertolenga na Base de Dados DOOR da União Europeia. Ir para cima ↑ Carne Mirandesa na Base de Dados DOOR da União Europeia. Ligações externas[editar | editar código-fonte] O Commons possui uma categoria contendo imagens e outros ficheiros sobre Bos taurus Wikilivros O wikilivro Alfabeto dos animais/V tem uma página intitulada Alfabeto dos animais (Wikijúnior) Pequeno manual da carne, com mapa gráfico da localização das carnes (em inglês e em espanhol). [Expandir] v • e Espécies viventes de Artiodactyla (Ungulados de dedos pares) [Esconder] v • e Criaturas heráldicas Mamíferos Boi • Cavalo • Cervo • Elefante • Girafa • Javali • Leão • Leão (heráldica) • Lobo • Tigre • Touro • Urso • Veado Um leão heráldico Aves Águia • Cisne • Galo • Gralha • Pavão • Pelicano • Pombo Criaturas lendárias Alerião • Basilisco • Biscione • Cocatrice • Dragão • Grifo • Manticora • Merleta • Fénix • Pégaso • Salamandra • Unicórnio • Serpe Peixes Delfim • Lúcio • Robalo (Bar) • Salmão Outros Abelha • Sapo • Formiga • Serpente • Vieira Chimie inorganique Cet article est une ébauche concernant la chimie. Vous pouvez partager vos connaissances en l’améliorant (comment ?) selon les recommandations des projets correspondants. Les composés inorganiques sont très variés : A : Le borane B2H6 est déficient en électrons. B : Le chlorure de césium a une structure cristalline archétypique. C : Les ferrocènes sont des complexes organométalliques. D : Le silicone a de nombreuses utilisations dont les implants mammaires. E : Le catalyseur de Grubbs a valu le prix Nobel de chimie à son découvreur. F : Les zéolithes ont des structures poreuses et servent de tamis moléculaires. G : L'acétate de cuivre (II) a surpris les théoriciens avec son diamagnétisme. La chimie inorganique (dénomination d'origine anglo-saxonne), également appelée chimie minérale, est la branche la plus ancienne de la chimie1. Elle comporte l'étude des divers corps simples existant dans la nature ou obtenus artificiellement et celle des composés qu'ils engendrent en réagissant les uns sur les autres, à l'exception des combinaisons avec le carbone qui sont étudiées à part et font l'objet de la chimie organique2. Cependant quelques composés simples du carbone (certains oxydes de carbone3, les carbonates, bicarbonates et cyanures ioniques, les carbures, excepté les hydrocarbures)4 sont classés parmi les composés inorganiques. Une étude particulière est celle des propriétés et de la synthèse des composés inorganiques artificiels5, laquelle inclut les composés organométalliques6. Ce domaine couvre tous les composés chimiques à l'exception des myriades de composés organiques qui sont basés sur un squelette carboné et comportent habituellement des liaisons C-H. À l'origine basée sur des arguments historiques, cette distinction est de nos jours loin d'être absolue, et de nombreux recouvrements existent en particulier dans le domaine de la chimie organométallique. La chimie inorganique est un domaine de recherche actif actuellement et possède des applications dans la plupart des aspects de l'industrie chimique, en particulier en catalyse, science des matériaux, pigments, surfactants, chimie médicinale, carburants, chimie de l'environnement et agriculture7. Sommaire 1 Histoire 2 Principes 2.1 Structure atomique 2.2 Symétrie moléculaire 2.3 Liaisons moléculaires 2.3.1 Composés ioniques 2.3.2 Liaison covalente 2.4 Acides et bases 2.5 Oxydation et réduction 2.6 Caractérisation des composés inorganiques 3 Chimie descriptive des éléments 3.1 Éléments du groupe principal 3.1.1 Hydrogène 3.1.2 Métaux alcalins 3.1.2.1 Les métaux 3.1.2.2 Les halogènes 3.1.2.3 Les oxydes et hydroxydes 3.1.2.4 Les complexes de coordination 3.1.2.5 Les composés organométalliques 3.1.3 Métaux alcalino-terreux 3.1.4 Groupe 13 3.1.5 Groupe 14 3.1.6 Groupe 15 3.1.7 Chalcogènes 3.1.8 Halogènes 3.1.9 Gaz nobles 3.2 Métaux de transition 3.2.1 Première série 3.2.2 Deuxième et troisième séries 3.3 Lanthanides 3.4 Actinides 4 Catalyse 5 Chimie du solide et des matériaux 6 Nanomatériaux, nanoscience et nanotechnologie 7 Chimie inorganique industrielle 8 Chimie inorganique des systèmes biologiques 8.1 Transport et transfert 8.2 Processus catalytiques 8.3 Cycles biogéochimiques 8.4 Biominéralisation 8.5 Médecine 9 Toxicité et pollution 9.1 Éléments-traces métalliques 9.2 Pollution de l'air 9.3 Pollution de l'eau et des sols 9.4 Pollution radioactive 10 Littérature en chimie inorganique 10.1 Livres de référence 10.2 Publications scientifiques 11 Notes et références 12 Voir aussi 12.1 Bibliographie 12.2 Articles connexes Histoire Article détaillé : Histoire de la chimie. Bien avant que l'alchimie ne devienne un sujet d'étude, de nombreuses réactions chimiques employant des composés inorganiques étaient utilisées et leurs produits utilisés dans la vie de tous les jours. L'âge du bronze et l'âge du fer correspondent à des périodes de la Protohistoire au cours desquelles la métallurgie du bronze (nom générique des alliages de cuivre et d’étain) et du fer influença durablement et en profondeur certaines sociétés. Durant l'âge de fer on voit aussi apparaître des verres colorés, composés de SiO2 (principal composé du sable) et d'oxydes métalliques8. Les expériences de transmutation permettent aux alchimistes de développer des nouvelles techniques de purification de composés chimiques, comme la distillation, la sublimation ou la cristallisation. De nombreux composés inorganiques sont ainsi isolés, comme le vitriol (acide sulfurique), l'eau-forte (acide nitrique), l'esprit de sel (acide chlorhydrique), le vitriol de lune (sulfate d'argent), les cristaux de Vénus (nitrate de cuivre) ou l'eau régale (mélange d'acide nitrique et d'acide chlorhydrique capable de dissoudre l'or). En 1675, dans son Cours de chimie, Nicolas Lémery introduisit la distinction entre la « chimie minérale », qui ne faisait intervenir à l'époque que des composés inertes, et la chimie organique, dont les substances sont issues des animaux et des végétaux9. Cette distinction, soutenue par la théorie de la force vitale, persista jusqu'au milieu du XIXe siècle. En 1828, l'expérience réalisée par le chimiste Allemand Friedrich Wöhler mit fin à cette démarcation en transformant du cyanate d'ammonium, supposé minéral, en une substance organique, l'urée10. Principes Structure atomique Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. 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La forme stable de l'hydrogène est le dihydrogène, H2, qui n'est présent que sous forme de traces dans la troposphère (0,5 ppm)12. Le dihydrogène peut être produit naturellement comme produit de fermentation ou comme sous-produit de la biosynthèse de l'ammoniac12. La configuration électronique de l'hydrogène, 1s1, est similaire aux configurations électroniques de valence des métaux alcalins (ns1)13. L'élément existe principalement sous trois formes isotopiques : l'hydrogène léger ou protium (1H), le deutérium (2H ou D) et le tritium (3H ou T)14. Les propriétés de l'hydrogène sont très diverse, et il peut être une base forte de Lewis, avec l'ion hydrure H-, ou un acide fort de Lewis, avec le proton H+. Ses propriétés chimiques sont riches et variées, et il peut former des composés chimiques avec pratiquement tous les autres éléments. On peut regrouper les composés de l'hydrogène en trois classes principales15 : les hydrures covalents (formés avec des éléments du bloc p, comme CH4, NH3 ou H2O) ; les hydrures ioniques (formés avec les éléments les plus électropositifs, comme LiH ou CaH2) ; les hydrures interstitiels des métaux de transition (formés avec les de nombreux éléments du bloc d et f). On peut aussi ajouter une dernière classe pour les hydrures dans les complexes métalliques et les complexes du dihydrogène, qui jouent des rôles importants dans la catalyse et l'activation du dihydrogène16. Métaux alcalins Article détaillé : Métal alcalin. Les métaux alcalins sont composés des éléments chimiques de la première colonne du tableau périodique des éléments17. Le lithium (Li), le sodium (Na), le potassium (K), le rubidium (Rb), le césium (Cs) et le francium (Fr) font donc partie de cette famille, à l'exception notable de l'hydrogène18. Aucun des éléments du groupe n'existe à l'état d'élément pur dans la nature, on ne les retrouve que sous la forme de composés19. De tous les groupes du tableau périodique, les alcalins montrent de façon claire l'effet de l'augmentation de la taille et de la masse sur les propriétés chimiques et physiques17. Ainsi, la réactivité des métaux alcalins augmente avec le numéro atomique (Z). Ceci est principalement relié au fait qu'ils peuvent facilement perdre leur unique électron situé sur la couche de valence et former ainsi des cations chargés +1, la configuration électronique du cation rejoignant celle des gaz rares20. L'énergie d'ionisation diminue lorsque l'on descend dans le groupe, et il est donc de plus en plus facile d'éliminer l'électron de valence quand Z augmente, cet électron pouvant participer à des réactions chimiques. Les métaux alcalins ont tendance à former presque exclusivement des liaisons ioniques avec des éléments non-métalliques et halogènes. On les retrouve donc principalement sous forme de sels ou d'oxydes21. Les métaux La réduction chimique des cations alcalins pour obtenir la forme métallique est difficile, et la méthode de préparation la plus communément employée pour leur préparation est l'électrolyse des sels fondus du composé chloré22,23. Les métaux alcalins sont très réducteurs, et la réactivité augmente lorsque le numéro atomique augmente24; le dioxygène, le dichlore et le dihydrogène peuvent ainsi être réduits facilement. La forme métallique des alcalins doit être conservée dans l'huile afin d'éviter toute réaction avec le dioxygène. Ils réagissent aussi violemment avec l'eau pour former du dihydrogène et des hydroxydes alcalins22. Le lithium est le moins réactif en présence d'eau, alors que le sodium réagit violemment, le potassium s'enflamme et le rubidium et le césium explosent24. 2 M (s) + 2 H2O (l) → 2 MOH (aq) + H2 (g) (où M représente un métal alcalin) Les métaux alcalins sont solubles dans l'ammoniac liquide et donnent une intense coloration bleue à la solution25. Ces solutions sont conductrices, et la couleur et ces propriétés conductrices sont expliquées par la solvatation de l'électron de valence du métal. Dans de l'ammoniac pur, le temps de vie de l'électron solvaté peut être assez long (de l'ordre de 1 % de decomposition par jour)25. Ces solutions sont communément utilisées pour préparer divers composés organiques et inorganiques26. Les halogènes Les métaux alcalins font partie des éléments les plus électropositifs du tableau périodique, et tendent à former des liaisons ioniques avec les éléments les plus électronégatifs, les halogènes, pour former des sels. Lorsque l'on descend dans le groupe, l'enthalpie de formation devient moins négative pour les fluorures, mais plus négative pour les chlorures, bromures et iodures27. Les halogénures de métaux alcalins sont des solides incolores à haut point de fusion qui peuvent être facilement préparés à partir de l'hydroxyde (MOH) ou du carbonate (M2CO3) correspondant, en présence d'un acide halogénohydrique (HX), et suivit d'une recristallisation28. Hormis pour le LiF, tous les halogénures de métaux alcalins sont solubles dans l'eau29. De très grandes quantités de NaCl et de KCl sont disponibles naturellement sur Terre, et peuvent être purifiées par cristallisation. Les oxydes et hydroxydes Pastilles d'hydroxyde de sodium. Les métaux alcalins réagissent violemment avec le dioxygène pour former selon les conditions expérimentales des oxydes (M2O), des peroxydes (M2O2) ou des superoxydes (MO2)30,31. Ces différentes variétés d'oxydes réagissent avec l'eau pour donner le cation M+ et l'ion hydroxyde par une réaction acido-basique de Lewis. Les dérivés ozonures (MO3) peuvent être préparés à partir de l'hydroxyde MOH et de l'ozone O3 à basse température, et les dérivés sesquioxydes (M2O3) par décomposition thermique du superoxyde MO2 correspondant32. Le peroxyde de sodium est communément employé dans l'industrie comme agent de blanchiment et comme oxydant puissant31. Les hydroxydes alcalins sont incolores et transparents. Ils réagissent avec l'eau pour former l'anion hydroxyde et avec le dioxyde de carbone CO2 pour former l'anion carbonate CO32-. Le procédé chlore-alcali permet de produire industriellement l'hydroxyde de sodium NaOH utilisé comme réactif par l'industrie chimique et dans la préparation d'autre composés inorganiques33. Les complexes de coordination La stabilité des complexes de coordination diminue selon la séquence Li > Na > K > Rb > Cs34. Le lithium et le sodium sont des acides de Lewis durs et forment des interactions coulombiennes avec des bases de Lewis dures, comme des ligands oxygénés ou azotés35. Les métaux alcalins forment principalement des complexes stables avec des ligands polydentes macrocycliques, comme des éthers couronnes ou des cryptands36. Les composés organométalliques Les composés organométalliques de métaux alcalins réagissent rapidement avec l'eau et sont pyrophoriques37. Le groupe des organolithiens est le plus important de tous les composés organométalliques du groupe 1, et les organolithiens sont utilisés en synthèse organique comme nucléophiles38. Les alkyllithiums sont aussi utilisé dans l'industrie pour la polymérisation des alcènes pour fabriquer le caoutchouc synthétique37. Un grand nombre de composés organoalcalins peuvent être préparés en combinant des métaux alcalins avec divers non-métaux39. Ces composés sont des bases fortes, et ont d'importantes applications en chimie de synthèse, notamment pour la préparation de composés organométalliques39,40. Métaux alcalino-terreux Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue ! Groupe 13 Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue ! Groupe 14 Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue ! Groupe 15 Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue ! Chalcogènes Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue ! Halogènes Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue ! Gaz nobles Cristaux de Tétrafluorure de xénon XeF4. Article détaillé : Chimie des gaz nobles. Les gaz nobles sont composés des éléments chimiques de la dix-huitième colonne du tableau périodique des éléments41. L'hélium (He), le néon (Ne), l'argon (Ar), le krypton (Kr), le xénon (Xe) et le radon (Rn) font donc partie de cette famille, et existent à l'état naturel sous forme de gaz monoatomiques. Ils forment une série chimique d'éléments a priori très peu réactifs car, ayant une couche de valence complète, ils n’ont aucun électron de valence pour former une liaison chimique. Il en découle que ces éléments ont uneénergie d'ionisation élevée et une affinité électronique pratiquement nulle42. Du fait de cette faible réactivité, peu de composés inorganiques ont pu être caractérisés jusqu'à présent. Depuis les années 1960, il a été démontré que le xénon forme des complexes de coordination stables avec le fluor et l'oxygène43, le premier complexe isolé étant l'hexafluoroplatinate de xénon Xe+(PtF6)- en 196244. La grande majorité des composés de gaz nobles synthétisés l'ont été à partir du xénon. Métaux de transition Première série Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue ! Deuxième et troisième séries Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue ! Lanthanides Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue ! Actinides Article détaillé : Actinide. La série des actinides est composée de 15 éléments chimiques, comprenant l'actinium (Ac), le thorium (Th), le protactinium (Pa), l'uranium (U), le neptunium (Np), le plutonium (Pu), l'américium (Am), le curium (Cm), le berkélium (Bk), le californium (Cf), l'einsteinium (Es), le fermium (Fm), le mendélévium (Md), le nobélium (No) et le lawrencium45. La famille tire sont nom de l'actinium, le premier élément de la série. La radioactivité associée avec les actinides n'a pas pu permettre des études très poussées sur cette famille, et les éléments de la fin de la série ne sont disponibles qu'en très faibles quantités46. Cependant, les éléments du début de série, et plus particulièrement l'uranium et le plutonium, sont d'une grande importance du fait de leur utilisation dans les centrales nucléaires. Les propriétés chimiques des actinides ne montrent pas la même uniformité que l'on peut trouver chez les lanthanides tout au long de la série. De même que les lanthanides, les actinides possèdent de grands rayons atomiques et ioniques, ce qui permet à ces éléments d'offrir une coordinence élevée47. Les actinides sont très réactifs vis-à-vis des halogènes et des chalcogènes. Les nucléides communs du thorium et de l'uranium ne présentent que de faibles niveaux de radioactivité, ainsi leurs propriétés chimiques ont pu être bien étudiées48. Le cation uranyle forme notamment des complexes avec de nombreux ligands donneurs. Catalyse Article détaillé : Catalyse. Un catalyseur est une substance qui augmente la vitesse d'une réaction sans être lui-même consommé49. Les catalyseur sont largement utilisés dans la nature, dans l'industrie et dans les laboratoires. La production industrielle d'acide sulfurique ou d'ammoniac passent toutes deux par exemple par des processus catalytiques. Les catalyseurs jouent aussi un rôle dans la dépollution, comme dans le cas des pots catalytiques des véhicules, ou dans l'amélioration des processus industriels. On peut noter que dans l'industrie, les catalyseurs utilisés sont pratiquement tous de nature inorganique. Deux types de catalyse peuvent être envisagés : homogène ou hétérogène. Dans le cas de la catalyse homogène, le catalyseur et les réactifs ne forment qu'une seule phase, alors que dans le cas de la catalyse hétérogène, le catalyseur se trouve dans une autre phase que les réactifs et les produits de la réaction catalysée. Les deux formes ont leurs avantages et leurs inconvénients : pour la catalyse hétérogène le catalyseur peut être facilement séparé des réactifs et des produits, mais les réactions ont tendance à nécessiter des hautes températures et pressions et ont une faible sélectivité; inversement, pour la catalyse homogène les réactions peuvent être conduites à plus basses températures et pressions et sont plus sélectives, mais la séparation du catalyseur et des réactifs et des produits en fin de réaction est un inconvénient majeur50. Plusieurs réactions peuvent être catalysées en phase homogène, comme la métathèse des alcènes, l'hydrogénation des alcynes, l'hydroformylation ou la carbonylation du méthanol. Les réactions pouvant être catalysées en phase hétérogène sont par exemple l'hydrogénation, la synthèse de l'ammoniac ou la conversion du monoxyde de carbone et de l'hydrogène en hydrocarbures. Chimie du solide et des matériaux Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue ! Nanomatériaux, nanoscience et nanotechnologie Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue ! Chimie inorganique industrielle Article détaillé : Chimie industrielle. La chimie inorganique industrielle est une branche importante de l'industrie chimique et regroupe de nombreuses applications diverses et variées, comme les engrais minéraux, les matériaux de construction ou les verres et l'émail51. De plus, de nombreux produits de base de l'industrie chimique organique, comme les acides minéraux, les alcalins, les agents d'oxydation et les composés halogénés sont préparés dans par cette branche industrielle. Les développements récents des circuits intégrés ou des fibres optiques sont de même dus à l'industrie chimique inorganique. Chimie inorganique des systèmes biologiques Article détaillé : Chimie bioinorganique. La chimie bioinorganique s'intéresse à l'étude des espèces métalliques dans les systèmes biologiques. Les organismes vivants exploitent les propriétés chimiques et biologiques liées aux interactions entre les ions métalliques et les ligands biologiques de façons très variées, notamment concernant la catalyse enzymatique, la signalisation cellulaire ou la régulation de l'expression des gènes. Transport et transfert Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue ! Processus catalytiques Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue ! Cycles biogéochimiques Article détaillé : Cycle biogéochimique. L'assimilation de certains éléments chimiques par la biosphère fait partie des cycles biogéochimiques. Ces cycles sont des processus de transport et de transformation des éléments chimiques entre la géosphère, l'atmosphère, l'hydrosphère et la biosphère. Au niveau des organismes vivants, ces cycles font intervenir des métalloprotéines capables de fixer, transporter et transformer ces éléments chimiques de façon efficace. Un cas d'école est le cycle de l'azote, qui permet notamment la fixation du diazote N2 atmosphérique par des bactéries présentes dans les sols, et qui implique des enzymes contenant du fer, du cuivre et du molybdène52. Biominéralisation Article détaillé : Biominéralisation. Dans la nature, les organismes biologiques produisent des tissues minéralisés, comme les os, les dents ou les coquilles53. La biominéralisation est le processus de production de ces minéraux inorganiques par les organismes vivants. Par exemple, le carbonate de calcium CaCO3, sous la forme de calcite ou aragonite, est présent dans les coquilles et les coquilles d'œuf54, le phosphate de calcium, sous la forme d'hydroxyapatite, est lui le principal composant des os et des dents55, et les bactéries magnétotactiques synthétisent des cristaux d'oxydes de fer de type magnétite ou de sulfures de fer de type greigite Fe3S4 pour leurs propriétés magnétiques afin de s'orienter et de se déplacer le long de lignes d'un champ magnétique56. Médecine Article détaillé : Chimie pharmaceutique. Les complexes inorganiques et chélatants jouent en rôle important en pharmacologie. Un des principaux défis dans ce domaine est la détermination du mode d'action du médicament à l'échelle moléculaire, en gardant à l'esprit qu'un médicament administré ne correspond pas à l'espèce réactive au niveau du site actif, et ceci est particulièrement vrai pour les complexes métalliques qui sont souvent plus sensibles à l'hydrolyse que les molécules organiques. Certains métaux non présents dans les organismes vivants comme le platine, l'or, le ruthénium ou le bismuth peuvent aussi avoir des effet pharmacologiques57. La chimie inorganique intervient à plusieurs niveaux en pharmacologie, comme par exemple pour le traitement d'excès de fer dans l'organisme par des ligands inspirés des sidérophores58, le traitement de certains cancers par le cisplatine (cis-[PtCl2(NH3)2]) comme inhibiteur de la réplication de l'ADN59, l'utilisation de complexes d'or contre la polyarthrite rhumatoïde60, ou l'utilisation de complexes métalliques à base de gadolinium comme agents de contraste en imagerie médicale61. Toxicité et pollution Éléments-traces métalliques Article détaillé : Élément-trace métallique. Articles connexes : Aspects environnementaux du mercure et Intoxication au mercure. La notion d’éléments-traces métalliques tend à remplacer celle de métaux lourds qui a été et qui reste un concept mal défini car associant des métaux toxiques réellement lourds à d'autres l'étant moins. Une partie de ces éléments-traces métalliques est toxique, ou toxique au-delà d'un certain seuil, ou radioactive (radionucléides). Les métaux diffèrent des composés toxiques organiques dans le sens où ils ne peuvent être dégradés en forme non-toxiques, bien qu'ils peuvent ultimement être transformés en formes insolubles et de fait ne plus être disponible biologiquement62. Les éléments-traces métalliques se retrouvent dans l'air, dans l'eau et dans les sols. On considère principalement cinq éléments qui présentent les dangers les plus importants pour l'environnement du fait de leur toxicité et de leur distribution à grande échelle : le mercure (Hg), le plomb (Pb), le cadmium (Cd), le chrome (Cr) et l'arsenic (As)63. La notion de spéciation chimique est importante de ce point de vue, car elle permet de distinguer les différentes formes possibles de chaque élément dans un environnement donné64. Ces éléments ne sont pas particulièrement toxiques dans leur forme métallique (M°), à l'exception notable des vapeurs de mercure qui sont hautement toxiques. Les formes cationiques de ces métaux sont elles dangereuses, et notamment lorsqu'elle sont liées à des courtes chaines carbonées65. On peut aussi noter la forte affinité de ces cations pour le soufre, qui est présent dans de nombreuses enzymes contrôlant des réactions métaboliques dans le corps humain. La liaison métal-soufre modifie l'activité de ces enzymes, ce qui conduit à des troubles de la santé chez les être vivants. Certaines substances peuvent aussi présenter des phénomènes de biomagnification : les taux des éléments-traces métalliques croissent à chaque stade du réseau trophique (chaîne alimentaire)66. Ceci concerne principalement le mercure. De nombreuses espèces aquatiques peuvent bioconcentrer des métaux, comme les huîtres et les moules qui peuvent présenter des niveaux de mercure ou de cadmium 100 000 fois supérieurs à ceux de l'eau dans laquelle elles vivent65. Ainsi, la majeure partie des métaux ingérés par l'homme provient de la nourriture plutôt que de l'eau potable. Pollution de l'air Article détaillé : Pollution de l'air. Une forêt dévastée par des pluies acides (République tchèque) Les oxydes d'azote et de soufre sont des polluants majeurs de l'atmosphère. Les oxydes d'azote NOx sont principalement produits lors de la combustion de combustibles fossiles à haute température67 et les chauffages au bois génèrent plus d'émissions par unité d'énergie produite que les installations de combustion fonctionnant aux énergies fossiles68. La houille de mauvaise qualité et le pétrole contiennent des composés soufrés et génèrent du dioxyde de soufre SO2 lors de leur combustion, mais le dioxyde de soufre dans l'atmosphère provient principalement des éruptions volcaniques69. Les pluies acides sont les résultantes directes ces deux familles de polluants70. De nombreux centres urbains subissent des épisodes de pollution atmosphérique du fait de niveaux d'ozone très importants, phénomène connu sous le nom de smog71. L'ozone troposphérique O3, c'est-à-dire de l'ozone des basses couches de l'atmosphère, est un polluant secondaire. Il n'est pas émis directement dans l'air mais résulte de réactions photochimique complexes impliquant des précurseurs, essentiellement des oxydes d'azote issus des gaz d'échappement des voitures. Le smog n'est pas le seul problème de pollution atmosphérique créé par les automobiles. D'autres polluants, comme le plomb, proviennent de la combustion de l'essence72. Le plomb sous la forme tétraéthylplomb a été utilisé comme agent antidétonant en augmentant l'indice d'octane. Le développement de l'essence sans plomb dans les années 1970 a permis de réduire les nuisances dues aux intoxications au plomb. Pollution de l'eau et des sols Articles détaillés : Pollution de l'eau et Pollution des sols. Les polluants inorganiques de l'eau et des sols proviennent principalement des activités humaines, comme les engrais minéraux à base de phosphates (PO43-) et de nitrates (NO3-)73, ou les éléments-traces métalliques dégagés par des drainages miniers acides 74, les ruissellements urbains et les activités industrielles75. Pollution radioactive Article détaillé : Pollution radioactive. Articles connexes : Radioisotope, Rayonnement ionisant, Contamination radioactive et Déchet radioactif. La pollution radioactive résulte d'un épandage, d'un accident ou d'une explosion nucléaire au cours desquels des radioisotopes sont répandus. Ces radioisotopes peuvent être d'origine naturelle, comme pour l'uranium 238, l'uranium 235 ou le thorium 232, ou dus à l'activité humaine, comme pour les déchets radioactifs provenant de laboratoires de recherche, industriels ou médicaux, les déchet provenant de la production d'énergie nucléaire, ou les bombes nucléaires et les explosions nucléaires expérimentales76. La pollution radioactive est nocive pour l'homme car les radioisotopes peuvent se désintégrer en émettant des rayonnements ionisants qui endommagent les constituants cellulaires des organismes vivants. Littérature en chimie inorganique Livres de référence (en) P. W. Atkins, T. Overton et al., Inorganic chemistry, New York (États-Unis), W. H. Freeman and Company,‎ 2010, 5e éd., 830 p. (ISBN 9780199236176, présentation en ligne) Ouvrage utilisé pour la rédaction de l'article. (en) C. E. Housecroft et A. G. Sharpe, Inorganic chemistry, Harlow (Royaume-Uni), Prentice Hall,‎ 2005, 2e éd., 992 p. (ISBN 9780130399137, présentation en ligne) Ouvrage utilisé pour la rédaction de l'article. (en) P. A. Cox, Inorganic chemistry, BIOS Scientific Publishers,‎ 2004, 2e éd., 359 p. (ISBN 9781859962893, présentation en ligne). (en) K. H. Büchel, H.-H. Moretto et al., Industrial inorganic chemistry, Weinheim (Allemagne), Wiley-VCH,‎ 2000, 2e éd., 667 p. (ISBN 9783527298495, présentation en ligne). (en) F. A. Cotton, G. Wilkinson et al., Advanced inorganic chemistry, John Wiley & Sons,‎ 1999, 6e éd., 1376 p. (ISBN 9780471199571, présentation en ligne) Ouvrage utilisé pour la rédaction de l'article. (en) N. N. Greenwood et A. Earnshaw, Chemistry of the elements, Butterworth-Heinemann,‎ 1997, 2e éd., 1359 p. (ISBN 9780750633659, présentation en ligne) Ouvrage utilisé pour la rédaction de l'article. J. E. Huheey, E. A. Keiter et al. (trad. André Pousse et Jean Fischer), Chimie inorganique [« Inorganic chemistry: Principles of structure and reactivity »], De Boeck Université,‎ 1996, 964 p. (ISBN 9782804121129, présentation en ligne, lire en ligne) Ouvrage utilisé pour la rédaction de l'article. Publications scientifiques Voir la catégorie : Revue de chimie inorganique et nucléaire. Les sources primaires en chimie inorganique se résument à une quarantaine de revues scientifiques selon le Journal Citation Reports77, auxquelles il faut ajouter une dizaine de revues généralistes en chimie, comme Angewandte Chemie, Chemical Communications ou Journal of the American Chemical Society. Quelques articles paraissent aussi chaque année dans les revues scientifiques généralistes Nature et Science. Le tableau suivant présente les principales revues scientifiques internationales spécialisées en chimie inorganique. Principales revues scientifiques en chimie inorganique Titre Éditeur Année de création Facteur d'impact77 (2013) Applied Organometallic Chemistry John Wiley & Sons 1987 2,017 Coordination Chemistry Reviews Elsevier Science 1973 12,098 Dalton Transactions Royal Society of Chemistry 1966 4,097 European Journal of Inorganic Chemistry John Wiley & Sons 1998 2,965 Inorganic Chemistry American Chemical Society 1962 4,794 Inorganic Chemistry Communications Elsevier Science 1998 2,062 Inorganica Chimica Acta Elsevier Science 1967 2,041 Journal of Biological Inorganic Chemistry Springer Verlag 1996 3,164 Journal of Inorganic Biochemistry Elsevier Science 1971 3,274 Journal of Organometallic Chemistry Elsevier Science 1963 2,302 Journal of Solid State Chemistry Elsevier Science 1969 2,200 Organometallics American Chemical Society 1982 4,253 Polyhedron Elsevier Science 1955 2,047 Zeitschrift für Anorganische und Allgemeine Chemie John Wiley & Sons 1892 1,251 Les sources secondaires sont les publications scientifiques publiant des articles de revue en chimie inorganique, principalement Coordination Chemistry Reviews, Chemical Society Reviews et Chemical Reviews. Certaines des publications primaires présentant des résultats scientifiques proposent aussi dans chaque numéro des articles de revue. La collection Inorganic Syntheses est une série de livres éditée depuis 1939 qui vise à publier les procédures détaillées de synthèses de composés inorganiques78. Notes et références ↑ Maurice Bernard, op. cit., p. 1. ↑ Raymond Quelet, op. cit., p. 1. ↑ Monoxyde de carbone (CO), dioxyde de carbone (CO2). D'autres oxydes de carbone, inorganiques et organiques, sont présentés dans un tableau situé dans le bas de page de l’article « oxyde de carbone ». ↑ Sur les composés carbonés « inorganiques », voir l'article « composé organique ». ↑ Artificiel ou naturel : Substances naturelles ou synthétiques [archive], sur le projet Wikiversité, consulté le 4 octobre 2014. ↑ Huheey, Keiter et al., op. cit.. Composés organométalliques (composés synthétiques) : chapitre 15. Silicates minéraux (composés naturels): chapitre 16, p. 742 et suivantes. Graphite (corps simple), p. 750, 751 - Présentation en ligne [archive]. ↑ (en) « Careers in Chemistry: Inorganic Chemistry » [archive], American Chemical Society ↑ Miessler et Fischer 2014, chap. 1 (« Introduction to Inorganic Chemistry »), p. 5. ↑ Nicolas Lémery, Cours de chimie, contenant la manière de faire les opérations qui sont en usage dans la médecine, par une méthode facile, avec des raisonnements sur chaque opération, pour l’instruction de ceux qui veulent s’appliquer à cette science, Paris, L.-C. d'Houry fils,‎ 1757 (1re éd. 1675), 782 p. (notice BnF no FRBNF37264707, lire en ligne [archive]), p. 2. ↑ (de) Friedrich Wöhler, « Ueber künstliche Bildung des Harnstoffs », Ann. Phys. (Berlin), vol. 88, no 2,‎ 1828, p. 253–256 (ISSN 0003-3804, DOI 10.1002/andp.18280880206, lire en ligne [archive]). ↑ Miessler et Fischer 2014, chap. 8 (« Chemistry of the Main Group Elements »), p. 258. ↑ a et b Atkins et Overton 2010, chap. 10 (« Hydrogen »), p. 274. ↑ Miessler et Fischer 2014, chap. 8 (« Chemistry of the Main Group Elements »), p. 257. ↑ Atkins et Overton 2010, chap. 10 (« Hydrogen »), p. 275. ↑ Atkins et Overton 2010, chap. 10 (« Hydrogen »), p. 276-277. ↑ Greenwood et Earnshaw 1997, chap. 3 (« Hydrogen »), p. 64-67. ↑ a et b Cotton et Wilkinson 1999, chap. 3 (« The group 1 elements: Li, Na, K, Rb, Cs, Fr »), p. 92. ↑ (en) N. G. Connelly, R. M. Hartshorn et al., Nomenclature of inorganic chemistry: IUPAC recommendations, Cambridge (Royaume-Uni), International Union of Pure and Applied Chemistry,‎ 2005, 377 p. (ISBN 0854044388, présentation en ligne [archive], lire en ligne [archive]), chap. 3 (« Elements »), p. 51. ↑ (en) M. Halka et B. 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